低温スチーム入門
低温スチームについて、平山さんからていねいにお話ししていただいているような内容です。
スチーミングの熱伝達は、食物を上記で包み、表面は薄い水の被膜に覆われ温度上昇していく。水分蒸発はないが、素材に含まれる成分のうち、揮発性の脂肪酸などはホウ酸蒸発し、素材に含まれる自由水や低い温度で融解する脂肪分、水溶性タンパクなどはドリップとして流出滴下する。
素材のおいしさを作る多くの成分をとじこめ、おいしさを阻害する成分をドリップさせる。これを実現するのが低温スチームで、いくつかある方法のうち、「日本で生まれた、蒸気と空気の比重差を利用し、自然に100℃以下の低温のスチーム空間を作る方式がもっともすぐれている」というわけです。
後半にはレシピが載っていました。冬から春にかけて、根菜の煮ものをよく作りましたが、暑くなると「もう根菜の季節じゃないなぁ」と…。でも、レシピをみているうちに、また作ってみたくなりました。まず、味つき温泉たまごからやってみよう。
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