低温スチーム入門

  スチーミング調理技術研究会代表で、早稲田大学社会システム工学研究所食と地域環境研究室室長・客員教授の平山一政さんがお書きになっている冊子をいただきました。福島工業株式会社というところが出している“MARKETING＆TECHNICAL　ＲＥＰＯＲＴ　No．20”。

低温スチームについて、平山さんからていねいにお話ししていただいているような内容です。

スチーミングの熱伝達は、食物を上記で包み、表面は薄い水の被膜に覆われ温度上昇していく。水分蒸発はないが、素材に含まれる成分のうち、揮発性の脂肪酸などはホウ酸蒸発し、素材に含まれる自由水や低い温度で融解する脂肪分、水溶性タンパクなどはドリップとして流出滴下する。

素材のおいしさを作る多くの成分をとじこめ、おいしさを阻害する成分をドリップさせる。これを実現するのが低温スチームで、いくつかある方法のうち、「日本で生まれた、蒸気と空気の比重差を利用し、自然に100℃以下の低温のスチーム空間を作る方式がもっともすぐれている」というわけです。

後半にはレシピが載っていました。冬から春にかけて、根菜の煮ものをよく作りましたが、暑くなると「もう根菜の季節じゃないなぁ」と…。でも、レシピをみているうちに、また作ってみたくなりました。まず、味つき温泉たまごからやってみよう。