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2008年7月17日 (木)

かぼちゃ炒めイタリア風味

Pumpkin_dish03 夏は実のなる野菜がいろいろ出てきます。なかでも緑黄色野菜の代表が、かぼちゃ。もともと葉っぱ類は多くないこの季節に青菜を求めてほうれん草などを食べるより、かぼちゃのほうがずっといいのではないかしら。
βカロテンや食物繊維が豊富に含まれていて、栄養価の高さには定評がありますが、味も昔よりグンとよくなりました。
で、作ったのが、「かぼちゃ炒めイタリア風味」。白戸啓子さんの料理サロン「野菜の食卓」のレシピです。かぼちゃというと和風の煮ものが定番ですが、炒めてもおいしい。

Pumpkin_nijiroman0160年くらい前の日本は、第2次世界大戦を戦って敗北した厳しい時代でした。今では想像できないような食糧不足。ごはんの代わりにかぼちゃやさつまいもが出たといいます。それがトラウマになって、いまでもかぼちゃに対して言われなき拒否感を抱いている方がいます。でも、近ごろのかぼちゃは、当時のものとはまったく別物。
まず、品種。今はほとんどが「西洋種」ですが、当時は「和種」。和種は水分が多く甘みが少ない、というか味が薄い。京料理のおだしをたっぷり含んだお料理でいただけるならおいしいのだけれど…というタイプです。一方、今フツーに売っている西洋種はホクホクしていて甘みが強い。つまり、もとの味が違うわけです。
その上、育て方も違う。昔はなにしろ食料が足りませんから、実が生れば生るほどありがたかった。ところが今は、1本のツルに1つしか生らせませんし、早く育って早く収穫できるのがよしとされていた時代に比べて、長い期間かけて育て完熟してから収穫するそうです。
もとの味が違い、育て方が違いますから、結果にはそうとうの差が出る。今のかぼちゃは味にバラツキがなく、どれもおいしいわけです。写真↑は「虹ロマン」という品種。

Rs_080717pumpkin ただ、今でも問題なのは、重さと切りにくさ。秤にのせたら、針を振り切ってしまいました。半分にカットして、1kg以上あります。ということは1個だと、2.5kgくらいはあるわけだ。気軽に買い物かごに入れられる重さではありません。
まるごとのかぼちゃは、カットするのもたいへん。私は、本来のやり方はすぐあきらめて、まず電子レンジで3分くらい、包丁の刃が少し入る程度にチンしました。半分に切ってしまえば、あとはずいぶんラクです。

■かぼちゃ炒めイタリア風味

  • 材料
    ・かぼちゃ 1/4個
    ・にんにく(みじん切り) 1片
    ・オリーブオイル大さじ2
    ・アンチョビ(みじん切り)1枚
    ・塩小さじ1/5
    ・あらびきこしょう少々
    ・レモン汁1/2個分
  1. かぼちゃは横半分に切ってから厚さ1㎝にくし形にカット。
  2. 耐熱容器に並べラップをして6分レンジでチン。
  3. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火でじっくり炒め、香りが出たらアンチョビを加えて炒め、チンしたかぼちゃを投入。
  4. 火を強めてさっと炒めたら、塩、あらびきこしょうで味を整え、仕上げにレモン汁をまわしかけて、強火のまま煮汁を蒸発させて火を止め、器に盛る。

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