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2008年7月31日 (木)

伏見とうがらし

Rs_080731fusimi夏はいろいろな実がなる季節。とうがらしやピーマンもこの季節のものです。とうがらしというと、細くて、先がとんがっていて、真っ赤な、辛い香辛料になる野菜をイメージしますが、同じとうがらしの仲間にも辛くないタイプがあります。その一つがこの「伏見甘長」と呼ばれる伏見とうがらし。

とうがらしは、中・南米原産。紀元前6500~5000年のメキシコの古代遺跡から出土しているといいますから、ずいぶん古くから食用にしていた香辛野菜。日本への渡来には、いくつかの説があります。1542年にポルトガル人がタバコといっしょに伝えたという説。「文禄の役」のころ、朝鮮から持ち帰ったという説。1605年、南方から伝えられたという説。いずれにしても、江戸時代になるとかなり普及していたらしく、もうこの頃から辛くないタイプもあったといいます。

伏見とうがらしは、1684年(ということは江戸時代の初期から中期にさしかかる頃)の書物に「山城の国、伏見あたりで作られたものが有名」と記されている、京都の伝統野菜。京のブランド産品の一つにもなっています。今の時期、同じ京都の伝統野菜・京のブランド産品で、「万願寺とうがらし」も店頭に並びますが、万願寺は、大正末期に伏見とうがらしとカリフォルニア・ワンダーというピーマンが交雑してできたのではないかといわれているもの。伏見のほうがだんぜん古く、伝統ある品種というわけです。Fusimi_danmen01

Fusimi_danmen02さて、伏見とうがらしは京野菜。ならば、京の食べ方でいただきましょう。
新橋の名店「京味」の西健一郎さんが書いた家庭料理の本『日本のおかず』にのっていた、伏見とうがらしとじゃこの炊き合わせです。「その昔、私の母もよくこれを炊いてくれました」という一品。

Fusimi_dish 伏見とうがらしもちりめんじゃこも、京都ではごくふつうにあるもの。それをうまく使った「京都のお惣菜の代表選手みたいなもの」だそうです。煮あがるのにちょっと時間はかかりますが、やさしくなつかしい家庭料理です。

以下、作り方です。伏見とうがらしはへたを落として縦半分に切り、スプーンでタネを取り除きます。(このとき、強くスプーンでこそげて、果皮についている果肉までそぎ落とさないように注意してくださいね)。鍋にだしと伏見とうがらしを入れて火にかけ沸騰したらじゃこを入れて、砂糖、薄口しょうゆを加え、汁気がなくなるまで40分くらい、弱火で煮ます。
分量は、伏見とうがらし100グラムに対して、じゃこは10グラムくらい、だし1カップ、砂糖小さじ1、薄口しょうゆ大さじ1程度です。じゃこの塩分によってしょうゆの量は変わります。

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