枝豆のパスタ

枝豆は手に入れたらすぐにゆでないと、味がどんどん落ちます。でも一度には食べきれない。残りはよくサラダに入れますが、パスタもいいかもと思い、水菜と合わせてみました。にんにくをつぶして熱し、アンチョビのみじん切りを加えてパスタを投入、バジルソースで和え、火を止めてから水菜を混ぜて。グリーンがテーマのパスタです。

枝豆のゆで方は、蒸しゆで。
ピッタリ蓋ができる鍋かフライパンに枝豆を入れ、枝豆1袋に対し水50ccくらい、塩を小さじ2くらい。水と塩を枝豆によくなじませ、蓋をして強火にかけます。水分の量、枝豆の状態、仕上がりの好みによって違いますが、沸騰したら火を弱くして5～6分。枝豆の両端を切ってあるときは、3～４分でもいいかもしれない。ザルにあけて、そのまま冷めるのを待つと、余熱で火が通ります。

  大豆が未熟なうちに収穫してニンゲンさまがいただいちゃうのが枝豆です。成熟した大豆は、色で分けて3種類、「茶豆」「黒豆」「それ以外」になりますが、若いころから性質が違うのは枝豆も同じこと。茶豆の枝豆はうっすらと茶色がかっていますし、黒豆の枝豆は淡い紫色になっていたりする。この茶豆と黒豆を「有色大豆」と呼びます。では、「それ以外」の大豆は？というと、特に名前はありません。ただの「大豆」。「大豆」といえば、これ。もっとも一般的な皮が黄色いタイプです。このフツーの大豆が成熟していない枝豆のとき、「白毛」と呼ばれます。これに対して、茶豆の枝豆は「茶毛」。
白毛の枝豆はルックスがよろしい。ゆでると鮮やかな緑色に仕上がります。ところが、茶毛のほうはどうも冴えません。茶色がかっていて、くすんでいるようで…。「目で食べる」といわれるニッポン人にはあまり受けない。でも、茶毛の実力はスゴイんですね。香りがよくて、味が濃い、甘い（というコトバはあまり使いたくないけれど）といわれます。この茶毛のタイプはもともと晩生（おくて）です。市場に出回る時期をみてみましょう。

2007年の東京中央卸売市場の取扱量を都道府県別にランキングすると、1位が群馬で全体の約31％、2位が千葉の約14％、3位に山形12％と続きます。山形は「だだ茶」で有名な茶豆の産地。そこで、1位の群馬と3位の山形を比べてみると、群馬の入荷はだいたい5月から始まりピークは7月。一方、山形の入荷が始まるのは7月でピークは9月。つまり、群馬と山形では、入荷とピークの時期がおよそ2カ月ずれているわけです。

こうなると、白毛のルックスと茶毛の実力をあわせもち、本来の茶毛の時期より早くから出荷できるような枝豆が欲しくなるのは、ニンゲンさま。最近は茶毛の実力が広く知られるようになったのか、ルックスも茶毛風、「茶豆味」と表示されているものも見かけます。