月山筍

御倉多公子さんが、山形野菜三昧旅行の話をうらやましく聞いていた私たちに、月山筍をお取り寄せしてくれました。電話したのは、あの「アルケッチアーノ」の奥田シェフも買いに来るという、「あねちゃの店」という産直のお店だそうです。
月山筍は、本州中部以北の雪山に自生する「根曲がり筍」です。でも、これは栽培されているもの。

すぐにゆでないとえぐみが出るというので、フツーのタケノコと同じように皮ごとゆでました。でも、ぬかは入れずに10分くらいかな。

御倉さんによると、「アルケッチャーノでは、根元に生ハムを巻いてフリット」。これ、『どこかの畑の片すみで』（山形大学出版会）にも出てましたね。「皮のまま焼くのが一番おいしい。地元では、味噌汁が一般的。（新鮮なのは下茹でしなくてＯＫ）。もちろん、煮物や天麩羅も」
私は、キャベツといっしょにパスタに使ってみました。にんにくとアンチョビをみじん切りにして。味つけはアンチョビのみ。
ぜんぜんえぐみがなかった。というか、もっとえぐみがあってもいいと思った。下ゆでしない方がよかったかもしれない。