オクラ

  夏野菜が出てきました。オクラもそのひとつ。原産地は東北アフリカで、日本に入ってきたのは幕末です。「オクラ」という名前でなじんでいますが、もとは原地アフリカのコトバ、英語でもokra。「オクラ」が定着する前は「アメリカネリ」「オカレンコン」「ナットウ」などと呼ばれていたそうです。

2007年の東京中央卸売市場のオクラ取り扱い量をみてみると、いちばん多いのは8月。次が6月、その次が7月の順になっていて、夏ほど多くはないけれど、一年中出回っています。あらオクラって夏野菜じゃないの？と思って産地のランキングをみると、1位鹿児島に続く2位が日本国内ではなく、フィリピンなのです。10月から冬を越して6月まで輸入されています。
というのも、オクラは栄養価がスゴイ、とマスコミで話題でしたし、農林水産省「消費者の部屋」でも、「オクラのネバネバの成分は水溶性食物繊維のペクチンと多糖類のガラクタンなどの混合物で、粘膜の保護やお腹の調子を整えるのに効果的です。また、カルシウムやβ-カロテン、ビタミンC、鉄分などが豊富で、暑い季節を乗り切るスタミナや抵抗力を高めるのにとても良いといわれております」というくらい、ウレシイ野菜だからでしょう。

オクラはアオイ科アオイ属。水戸黄門の助さん角さんが「この紋どころが目に入らぬか！」という決めぜりふで出してくる、印籠についているご紋の、葵の仲間です。だから、とてもきれいな花が咲きます。食べられるオクラの花(「花オクラ」という)もあります。これも噛むとトロリとしてきて、やっぱりオクラ。

先日「野菜の食卓」という料理教室を開いている白戸啓子さんにお呼ばれしました。そのときに登場した「オクラのピリ辛づけ」を紹介しましょう。やわらかすぎない食感の面白さ、ラー油と香辛野菜の刺激が印象的だったので、お願いしてオリジナルレシピを教えてもらいました。作り方は、オクラをゆでてピリ辛だれに浸けるだけ。ポイントはゆで時間とピリ辛だれです。
洗ったオクラはガクの部分をそぎ落とし、ヘタを切り取ります。塩でもんでうぶ毛を取り、たっぷりの熱湯に投入して30秒。これ以上長くゆでないように注意してくださいね。ざるに広げてあら熱を取ります。
ビラ辛だれは、あらかじめ合わせておきましょう。オクラ1袋（たいてい10本入っています）に対し、しょうゆ（大さじ1・1/2）、酢（小さじ2）、砂糖（小さじ1/4）、ラー油（小さじ1/2）、胡麻油（小さじ1/2）。ニンニク（1/4片）、ねぎ（5cm）、生姜（1/4片）、青じそ（2枚）をすべてみじん切りにして、調味料をあわせたところに入れます。
1時間以上浸ければOK。1日くらいおくと色は悪くなりますが、味がしっかりなじみます。あっという間に1袋なくなるので、たくさん出回って安い時期にどうぞ。