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2008年8月

2008年8月31日 (日)

福耳とうがらし

Fukumimi01「福耳」という名前の大きな青とうがらし。ほどよい辛さで、タネとワタの部分を取りのぞけば、ピーマンと変わりなく使えます。ま、とうがらしもピーマンも、ナス科トウガラシ属。同じ仲間なのですから、当然かもしれません。英語でも、ピーマンはその鐘のような形から“bell pepper”、とうがらしは色などから“red pepper”、“chili pepper”などと呼ばれており、pepper につく形容詞を変えれば、ピーマンになったり、とうがらしになったりします。

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八百屋塾 世界のとうがらし

Tenji06  京都の篠ファームで作っているとうがらしが展示されました。
原産地に近いペルーやコロンビアのものから、タイ、ベトナムのもの、韓国、中国のもの、色もカタチも辛さも風味も違う。
とうがらしは、コロンブスがコショウと勘違いして持ち帰ったといいますが、そのコショウのほうはどこまでもコショウのまま伝わっていく。国によるバリエーションはない、といえるでしょう。一方とうがらしは、世界各地の風土に合ってそれぞれの個性を獲得し、独特の料理を生んでいく…。2つの香辛野菜の広がり、食文化(大げさですが)を考えると、対照的で面白いと思います。

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2008年8月30日 (土)

八百屋塾 ぶどう

8月の八百屋塾に登場したぶどうは5種類。休憩時間に味見しました。
■ベニバラード(バラード×京秀)Beniballad02
・産地:長野県
・特色:山梨県甲府市において、米山孝之氏が育成。米山氏が平成9年(1997年)に品種登録した「バラード」に、中国の品種「京秀」を交配し、平成17年(2005年)に品種登録された紅色欧州種。タネがなく皮ごと食べられる。

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2008年8月29日 (金)

八百屋塾 梨

Tenji04 季節の果物は梨。資料はないので、頼りない私のメモのみ。

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八百屋塾 枝豆

月の八百屋塾、もう一つのテーマは枝豆。「青」「茶」「黒」の3タイプを食べくらべました。出回る時期は青⇒茶⇒黒と移り、いまは茶豆が最盛期。黒豆はこれからです。

以下市場の資料から引用
■青枝豆Edamame_a02
・品種:さや姫(雪印)
・産地:青森県
・生産者:JA田子
・特色:枝豆用としては、大粒で甘みに富み、節間が短く、一節にたくさんさやがつき、さやの毛の白い品種がよい。

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2008年8月28日 (木)

八百屋塾 なす

Tenji05 八百屋塾8月のテーマ野菜は「なす」。タキイの方から「千両2号」とF1に関するお話がありました。展示と食べくらべのほうはさまざまな在来種が登場。焼きなす、蒸かしなす、杉本青果店の杉本さんが漬けてくださった浅漬けなど、食べくらべもさまざま。なす自体の味はあまり強くありませんから、料理の腕がそのまま出てきます。調理してくださる先生方がじょうずなので、みんな「美味しい」「なすそのものの味というより料理がうまい」と。

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2008年8月27日 (水)

幸水も豊作すぎ?

Kosui02 幸水がドンと届きました。箱には、埼玉県鴻巣市常光果樹組合「秋葉果樹園」のラベルが貼ってあります。
秋のくだもののシーズンです。うれしいな。ことしは収穫前にいいお天気が続いたので味がよい、と八百屋塾でフルーツの話をしてくださる橋本さんからうかがいました。

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2008年8月26日 (火)

かぼちゃとたまねぎのサブジ

Pumpkin_savzi01 最近、サブジに凝っています。インドにはベジタリアンがいるからでしょう。野菜だけを使うお料理にバラエティがあるし、さまざまなスパイスを使うので、味と香りがフクザツ。

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2008年8月25日 (月)

梨いろいろ

Tenji01   新宿高野の「誕生果フルーツ教室」、8月は和梨でした。品種と産地の組み合わせで11の梨を食べくらべました。

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2008年8月24日 (日)

ランチの野菜度-032 某会議室

Katori03Katori01_2 Katori02_3・デパートで買った「香取弁当」
・1100円
・亀戸 割烹「升本」
・野菜度=★★★☆☆

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2008年8月23日 (土)

スティックテイストのパスタ

Sticktaste01_2 「スティックテイスト」という名前のなすを高広青果からもらいました。
細長いミニなす。重さを量ってみたら、いちばん小さいものは14g、中くらいので20g、大きいのは60g。

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2008年8月22日 (金)

【オトコの野菜料理】vol.1 枝豆

Vege_cooking080821

Vege_cooking080821web朝日新聞のインターネットサイト<どらく>で、新しいシリーズが始まりました。メタボリックシンドローム対策を紹介するコーナーで、わたくしたちが担当しているのは、【オトコの野菜料理】と【脱!メタボニュース】です。
「オトコの料理」というと、殿方がなさるプロのような趣味的なお料理のイメージがありますが、この【オトコの野菜料理】は日常的で簡単なもの。一人でも多くのかたに始めていただきたいと願っています。

【オトコの野菜料理】vol.1 枝豆
http://doraku.asahi.com/karada/metabo/080821_02.html
【脱!メタボニュース】
http://doraku.asahi.com/karada/metabo/index.html

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2008年8月21日 (木)

ブルームとブルームレス

Rs_080821bloombloomless01 いまや一年中出ているきゅうりですが、そのさわやかな味は、やはり夏野菜の代表。写真は岩手県産のブルームレスきゅうり(左)と宮城県産のブルームきゅうり(右)。

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2008年8月20日 (水)

レッドシャインのグラタン

Redshine02 ことしの夏は、いろんななすに出合いました。これもその一つ、レッドシャイン。カタチは、シチリアなす風。でも、へたの色は、米なすと同じ緑色です。イタリア種だそうです。重さを量ったら340gありました。

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2008年8月19日 (火)

シチリアなすのマリネ

Nasu_marine01 なす料理の記事を書くので、いろんななすのいろんな料理を作ってみました。その一つ、シチリアなすで作ったマリネです。
なすのマリネというと、だいたい、①たてに薄切り、②塩をしたあと、③揚げるか、フライパンで焼くか、グリルパンで網焼きにする、という下処理が多いのですが、これは②まではおなじ、③は酢と塩を入れた水を沸騰させてでさっと煮るというやり方。

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2008年8月18日 (月)

西村早生、早々

Nisimura02 伊勢丹のフルーツ売り場に出ていました。「和歌山産 西村柿」という表示。まだ8月なかばを過ぎたところです。お早々のお出ましにちょっと驚いて買いものかごへ。

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2008年8月17日 (日)

ホワイトエッグでラタトゥイユ

White_egg01_2 White_egg05
まさしくeggplantという姿のなす。イタリア種と聞きました。日本のなすに比べて、断面も白い。包丁を入れるときの感触が弾力がありながらかたく、しっかりした果肉です。ラタトゥイユにするといいかもしれない。

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2008年8月16日 (土)

白なすと青なす

「白なす」、「青なす」とよばれていますが、色はどちらも淡いグリーン。白なすには、縞もようが入っています。
◇白なす Siro_nasu01
このなすが入っていた袋には、「私が育てた白なす」と書いた一枚の紙。千葉県印旛沼の深山泰さんという生産者の名前、農事組合法人 船橋農産物供給センターのURLが記されています。モトは外国のタネではないかとのこと。このなすは前にもお目にかかっています。で、この手のなすは「白なす」と呼ぶのだと思っていました。

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2008年8月15日 (金)

摘みたてブルーベリーでジャム作り

Garden01_3 千葉県木更津市真里谷にあるエザワフルーツランド。緑の中にたくさんのブルーベリーの木が茂っています。端のほうにテントが2つ、その1つはジャムづくりのテントです。オーナーの江澤さんに教えてもらい、手伝ってもらいながらジャムを作りました。

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2008年8月14日 (木)

エザワフルーツランド再び

Gate03  朝日新聞社のインターネットサイト「どらく」に、ブルーベリー摘みとり園エザワフルーツランドの取材記事を書いたのが5月。そのとき、オーナーの江澤貞雄さんから「8月にはたくさん実をつけますから、ぜひいらっしゃい」とお電話をいただきました。が、電車で行くにはちょっと不便なところ。行きたいなぁ、でもむずかしいかなぁと思っていたら、『ブルーベリー大図鑑』の著者、渡辺順司さんが今回も連れて行ってくれました。
写真↑は、緑の中の道を登っていくと現れるブルーベリー園の入り口。

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2008年8月13日 (水)

ゴーヤーの佃煮

Goya_tukudani03 [野菜の学校]8月の教室で、スタッフの白戸啓子さん(料理サロン「野菜の食卓」主宰)が作ったゴーヤーの佃煮です。かすかに苦みが残っていますが、いわれなければゴーヤーとは思えない。モチッとした食感が不思議なおいしさです。
受講生からは
「野菜ではないような、何かタンパク質のような味」
「家庭菜園でゴーヤーがとれすぎたときにいいですね」と。
味が濃いのでごはんのおともにピッタリです。

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2008年8月12日 (火)

F9 縞うり(仮)

Simauri01 [野菜の学校]に、日本農林社から提供してもらったうりの新しい品種です。今のところ正式名称はF9、「仮に“縞うり”と呼んでいます」と開発されたかた。白ウリとハグラウリとの交配種で、「食べると白ウリよりも軽い」とおっしゃっていました。
縞模様が印象的ですが、「縞うり」という名前はすでにありますから、何か別の名前になるのでしょう。

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2008年8月11日 (月)

8月の陽子ファームから

Yoko_farm 陽子ファームから野菜が届きました。
ヨウコさんのお便りには「これから秋冬の野菜の種まきが始まるので、そのまえに太陽熱による雑草を防いだりたい肥を入れたり準備をしています」とのこと。

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2008年8月10日 (日)

8月の野菜の花

[野菜の学校]8月の教室に飾った花たちです。園芸研究家の御倉多公子さんが、畑に咲いている花を持ってきてくれました。
◇ロメインレタスの花 Flower01_2
夏は花の季節ではないから、こんなものしか咲いてない、というけれど、野菜の花って華々しくなくて、だから美しいと思います。

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2008年8月 9日 (土)

[野菜の学校]すいか

[野菜の学校]8月は、テーマがうり類、旬の野菜はすいかです。
■大玉西瓜(赤色)Aobanazawa02 Aobanazawa03_2
・品種:祭りばやし(萩原農場)
・産地:山形県JA村山東部
・特色:大玉西瓜の代名詞、糖度が高く安定、シャリ感が非常に高い。
(以上、市場の資料)
・重さ:約9㎏

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2008年8月 8日 (金)

[野菜の学校]うり類(続)

[野菜の学校]8月のお教室には、とうがん、ゆうがお、沖縄で食べたことがあるへちまも届きました。加熱して食べるうり類です。

■小とうがん 06kotogan0306kotogan0406kotogan05
・品種:琉球種
・産地:神奈川県 JA三浦市
・特色:淡白な持ち味を活用、低カロリー食品、原産地ジャワ地域
(以上、市場の資料)
・今回の小とうがんの重さ:1.2㎏
夏にできるのに、冬までもつから「冬瓜」というらしい。関西の野菜だそうです。だから(と思う)、私はあまり使わない。お友だちのところで、鶏肉と煮て、薄味なのにリッチなスープがトロリとした夏の煮ものをごちそうになったことがある。あれ以上のものは作れない。ごちそうになったほうがいい。

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2008年8月 7日 (木)

巾着なす

Rs_080807kinchaku「巾着(きんちゃく)なす」は、新潟県長岡市周辺で作られている地方品種。長岡の伝統野菜として、都内でも見かけます。

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[野菜の学校]うり類

[野菜の学校]8月のテーマ野菜は夏の野菜、うり類。
ゴーヤーが人気を集める前は、うりといえば漬けもの用がメイン。漬けものを漬けるおうちが少なくなり、漬けもの自体も塩分摂りすぎのモトみたいな存在にされて、敬遠されたこともあるかもしれない。うりはしだいになじみの薄い野菜になってしまいました。
今回の〔野菜の学校〕には、白うりのタネならここ、といわれる日本農林社の方が、「白うり」と「しまうり(仮)」の浅漬けを持ってきてくださいました。

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2008年8月 5日 (火)

[野菜の学校]ゴーヤー

Tenji01 野菜の学校]8月のテーマ野菜はうり類。なかでも中心はゴーヤーです。
むるぶし」「えらぶ」「アバシ」の3点を生と塩もみと炒めで、「」を生と塩もみで食べくらべました。
受講生の発表にもありましたが、苦みは人間にとって「毒」を意味する。食体験の蓄積によっておいしさを学習する味覚です。「おとなの味覚」といってもいい。だから個人差が大きい。
全体として「むるぶし」がいちばん苦いという人が多かったようですが、どれが好みかということになると意見は分かれました。白は苦みが少なくてゴーヤーではないみたいという意見も。私も試食しましたが、どれもかつて沖縄で食べたゴーヤーのような苦みは失せています。沖縄産なのに…。こちらへ出荷するものは、苦みを抑えているのかしら。

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むるぶし(群星)ゴーヤー

01murubusi02 [野菜の学校]8月のテーマ野菜はうり類。なかでも中心はゴーヤーです。
・品種:在来種
・産地:沖縄県 沖縄経済連
・特色:太くてずんぐりしている
(以上市場資料)
・今回の「むるぶし」の重さ:300g

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えらぶゴーヤー

02yaekohai02 [野菜の学校]8月のテーマ野菜です。
・品種:ヤエ交配F1
・産地:長崎県 JA島原雲仙
・特色:(粒が大きく強い)夏場栽培
(以上市場資料)
・今回の「えらぶ」の重さ:300g

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アバシゴーヤー

03abasi02 [野菜の学校]8月のテーマ野菜です。
・品種:在来種
・産地:沖縄県 沖縄経済連
・特色:ハリセンボンに似ている、苦味が少ない
(以上市場資料)
・今回の「アバシ」の重さ:330~380g

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白ゴーヤー

04siro02_2

[野菜の学校]8月のテーマ野菜です。
・品種:白蓮
・産地:沖縄県 沖縄経済連
・特色:その名の通り白いゴーヤです
(以上市場資料)
・今回の「白ゴーヤー」の重さ:240~300g

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2008年8月 4日 (月)

「プチぷよ」というトマト

Putipuyo RHSJ(英国王立園芸協会日本支部)キッチンガーデンクラブの例会。渡辺採種場の渡邉穎悦社長は、お話だけでなく、新しいトマトを持ってきてくださいました。
真っ赤で丸くて、かわいくて、トマトというよりお菓子みたい。

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2008年8月 3日 (日)

道法自然

Rhsj_slide RHSJ(英国王立園芸協会日本支部)キッチンガーデンクラブの例会で、渡辺採種場の渡邉穎悦社長のご講演があるというので、参加させてもらいました。
お話は、地球の歴史46億年を1年として図示した地球1年暦から始まり、若い頃、アブラナ科のさまざまな野菜の原種を探索するためにアフリカからヨーロッパをまわった思い出話まで、幅広く深かった。新種の開発は食物連鎖、自然の循環のなかにあるべき、という確かな信念が伝わってきました。
写真は、スライドの最後に見せてくださった1枚。韓国のたいへん偉い先生から贈られたという書です。「道法自然」と書いてあります。「道は自然を法とす」と読み、何をするにも自然がお手本という意味だそうです。
さて「自然」というのは何なんだろう、と、うかがいつつクサマは考えておりました。

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2008年8月 2日 (土)

夏の熱々ねぎ鍋

07nabe2_2東京駅八重洲口にある和食屋さんに連れて行っていただきました。特にコースを頼んだ形跡はないので、お店におまかせだったと思う。後半に出てきたのが、この鍋。07nabe1_3
ねぎの白い部分の薄い斜め切り、それだけが山盛りの大皿。お鍋に入っているのは、調味されたすっぽんのスープ。これにねぎを入れて、サッと火が通ったところでいただくという、暑気払いにピッタリの鍋です。07nabe3_3
これ、いいですねぇ。ねぎはもともと夏の野菜ではないから、少し味がのってなかったり、かたかったりするけれど、こうしていただくと、ねぎの元気がからだに入ってくるような気がする。料理長に聞いてみたら、ねぎは1人3本分使っているそうです。

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2008年8月 1日 (金)

かぼちゃいろいろ

Ogawa_pumpkin タカミメロンをいただいた千葉の篤農家小川次郎さんが、いろんなかぼちゃを送ってくださいました。飛弾の宿儺と同じタイプ、打木赤皮甘栗に似た赤皮、灰緑色は白皮というのかしら。それに濃緑色の西洋かぼちゃ大小。
この子たちをぜんぶいただくのは、なかなかたいへんそうです。で、仕事仲間と分けました。彼女は作った料理を写真に撮って、メモをつけて持ってきてくれました。

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