とび色舞茸ととんび舞茸

先月開かれた＜アグリフードエキスポ2008＞、山形県の「最上まいたけ」のブースで変わったきのこを見つけました。濃い茶色の端っこを生のままかじってみると、独特の風味があります。左は「とび色まいたけ」、写真右は「とんび舞茸」。どちらも、夏のきのこだそうです。

「とび色」と「とんび」なの？　ちょっと混乱するなぁ。「とび色」ってこんな色だった？　もっと濃い茶色じゃなかったっけ？
で、ブースの人にもう一度確認したら、右はとんびが空を舞っているような姿だから「とんび舞茸」。確かに。でも、左のとび色ってホントはこんな薄茶色じゃないけどな。

■とび色舞茸↓
会場でもらった資料によると「山形県最上地方の深山で自生した天然のとび色をした舞茸からの菌種で栽培した100％天然種によるものです。天然に近い風味と歯ざわり、さらに舞茸の難点と言われている色落ちも少ないのが特徴です」。色落ちが少ないってことは、きのこの色が薄いってことですよね。

■とんび舞茸↓
写真は展示されていた「とんび舞茸」のほんの一部。会場では鳥が羽根を広げている姿を思わせる大きさでした。それを分けていただいたものです。
ウェブ情報によると、とんび舞茸はお盆の季節にさまざまな席で一番のごちそうとか。天然ものと栽培ものがあり、天然ものは、山の中でとったときは白い色をしているが、山をおりる間に黒く変色してしまうのだそうです。

なるほど。とすると「とんび」とか「とび色」というのは、里におりて変色してからのものを見てつけた名前ですね、きっと。薄茶の「とび色舞茸」も時間が経つと、ホントのとび色になるのかも。あるいは、薄い茶色が自慢だってことは、「とび色舞茸」は栽培ものを指すのかもしれない？栽培ものなら、変色する前に加工できるし。
というように混乱したままでしたが、この二つをオリーブオイルで炒めて食べてみると明らかに違いました。「とび色」のほうが歯ざわりはソフトでしんなり。「とんび」は水分が少ない感じ、香りに力があります。