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2008年9月12日 (金)

とび色舞茸ととんび舞茸

Maitake_2shu 先月開かれた<アグリフードエキスポ2008>、山形県の「最上まいたけ」のブースで変わったきのこを見つけました。濃い茶色の端っこを生のままかじってみると、独特の風味があります。左は「とび色まいたけ」、写真右は「とんび舞茸」。どちらも、夏のきのこだそうです。

「とび色」と「とんび」なの? ちょっと混乱するなぁ。「とび色」ってこんな色だった? もっと濃い茶色じゃなかったっけ?
で、ブースの人にもう一度確認したら、右はとんびが空を舞っているような姿だから「とんび舞茸」。確かに。でも、左のとび色ってホントはこんな薄茶色じゃないけどな。

■とび色舞茸↓Maitake_tobiiro01
会場でもらった資料によると「山形県最上地方の深山で自生した天然のとび色をした舞茸からの菌種で栽培した100%天然種によるものです。天然に近い風味と歯ざわり、さらに舞茸の難点と言われている色落ちも少ないのが特徴です」。色落ちが少ないってことは、きのこの色が薄いってことですよね。

■とんび舞茸↓Maitake_tonbi01
写真は展示されていた「とんび舞茸」のほんの一部。会場では鳥が羽根を広げている姿を思わせる大きさでした。それを分けていただいたものです。
ウェブ情報によると、とんび舞茸はお盆の季節にさまざまな席で一番のごちそうとか。天然ものと栽培ものがあり、天然ものは、山の中でとったときは白い色をしているが、山をおりる間に黒く変色してしまうのだそうです。

なるほど。とすると「とんび」とか「とび色」というのは、里におりて変色してからのものを見てつけた名前ですね、きっと。薄茶の「とび色舞茸」も時間が経つと、ホントのとび色になるのかも。あるいは、薄い茶色が自慢だってことは、「とび色舞茸」は栽培ものを指すのかもしれない?栽培ものなら、変色する前に加工できるし。
というように混乱したままでしたが、この二つをオリーブオイルで炒めて食べてみると明らかに違いました。「とび色」のほうが歯ざわりはソフトでしんなり。「とんび」は水分が少ない感じ、香りに力があります。

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コメント

トンビマイタケで、検索していて見つけました。
誤解があるようなので、一言
トンビマイタケと、とびいろ舞茸は、別のキノコで、トンビマイタケは、ブナの木に寄生し、舞茸は、ミズナラや栗の木などに寄生します。
トンビマイタケの名前の由来は、大きく成長するとトンビが羽を広げたような模様がでてくるからと言われています。
会場で見たようなのでわかると思いますが

とび色舞茸は、舞茸の色がとび色をしているところからつけた、商品名です。
その他、違いはトンビマイタケは、最初は白く、成長するとうす茶色になり、トンビのようなシマ模様が出てきて木の皮のようになり固くなり食用に向きませんが、味噌に付け込んで食べたりもします。

食用には若いうちの白から茶色がかって来た頃が、ベストです。
白いものは、刺身のようにして、ワサビ醤油でも美味しいです。

でも、特徴で採取した時いくら白くても、触れたり、ぶつかったりするとその部分が黒く変色し、山から下りて来た時にはもう黒く変色しています。
トンビ模様が出てきて固くなってしまうと触ってもあまり黒くなりませんので、見た目が黒いからだめではなく、若い証拠だと思って下さい。
料理すると真っ黒になります。

舞茸は、成長しても固くなりません。

投稿: 阿部文彦 | 2009年6月 1日 (月) 23時10分

■阿部文彦さん
ご教示、ありがとうございます。
なるほどわかりました。
この二つ、姿形もずいぶん違いますものね。
全国各地に、まだまだ知られていない美味しい物が
たくさんあるんだなぁ、と思います。

投稿: クサマヒサコ | 2009年6月 2日 (火) 05時36分

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