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2008年9月28日 (日)

八百屋塾 きのこ

Tenji01 9月の八百屋塾は、きのこがテーマ。玉川大学教授で日本菌学会の奥田徹先生のお話と、食べくらべでした。

登場したきのこたち。解説は配付資料から
■原木生しいたけ↓Siitake_genboku
・県:岩手
・産地:矢巾
・特徴:歯ごたえ・香りがある

■菌床生椎茸↓Siitake_kinsho
・県:新潟
・産地:関川村
・特徴:品質、量が安定している
※原木と菌床の差はなくなってきている。多少感じるのは食感の違い。

■大黒しめじ(ほんしめじ)↓Hon_simeji01
・県:三重
・産地:雪国まいたけ
・特徴:「香り松茸、味しめじ」といわれる。以前は不可能だった人口栽培が可能になった。

■丹波しめじ(はたけしめじ)↓Hatake_simeji01
・県:京都
・産地:雪国まいたけ
・特徴:キジメジ科のきのこ。人口栽培がむずかしいとされていたが、現在では各地で技術が確立された。ビタミンB2やパントテン酸が含まれる。

■山えのき↓Yama_enoki01
・県:新潟
・産地:有倉きのこ園
・特徴:野生に見られる茶色の榎を栽培したもの。しゃっきりした歯ごたえとうまみがある。「サニーマッシュ」「ブラウンエノキ」とも。用途はエノキ同様。

■あわびたけ↓Awabi_take01
・県:和歌山
・産地:山幸食品
・特徴:しこしこした歯ごたえとうまみを持つ。炒めものに合う。

■雪嶺たけ↓Byering01
・県:長野
・産地:JA中野市
・特徴:別名「白嶺たけ」「バイリング」。中国では薬膳として利用される。肉厚で歯ごたえがよい。

■山伏たけ↓Yamabusitake01_2
・県:長野
・産地:不明
・特徴:山伏の衣装についている丸い飾りに似ていることから、その名がある。認知症予防に効果があるなどの説がある。スープなどに。

■生木耳↓Nam_kikurage01
・県:岩手
・産地:矢巾
・特徴:しこしこした食感とジューシーなうまみがポイント。食物繊維が豊富。エルゴステリン(カルシウムの吸収を促進)を多く含む。骨粗鬆症、がん予防。
※木耳は、英語で"Jew's Ear Fungus"、つまり「ユダヤ人の耳きのこ」と呼ぶそうです。洋の東西を超えて、木に生えた「耳」を想像したのでしょう、と奥田先生。

■ホワイトマッシュルーム↓White_mash01
・県:千葉
・産地:千葉みどり海上
・特徴:60年代前半銚子市のメーカーが輸出用の缶詰を生産することになり、稲作農家の副業として栽培を進めたのが始まり。足を切って水洗いしてあり、業務用には信頼が高い。

■ブラウンマッシュルーム↓Brown_mash01
・県:千葉
・産地:千葉みどり海上
・特徴:※ホワイトマッシュルームと同じ

■ポットベラ↓Portabella01_3
・県:静岡
・産地:長谷川農産
・特徴:不明

■たもぎだけ ※写真なし
・県:北海道
・産地:スリービー
・特徴:鮮やかな黄色のヒラタケの仲間。中部以北の深い山や北海道に自生。スープ、鍋ものなどに。

■はなびらたけ ※写真なし
・県:山梨
・産地:はなびらたけ本舗
・特徴:夏に関東甲信越から北海道の高山に生えるきのこで、幻とされてきたが、近年人口栽培が確立。βグルカンがアガリスクの3~4倍含まれるという。炒めもの、天ぷらなどに。

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