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2008年10月10日 (金)

ごぼうのコンフィ

Gobo_confit01_3 「築地御厨(みくりや)」という青果店を経営しておられる、内田悟さんという方のご本『[野菜の選び方、扱い方。』(発行:マーブルトロン 発売:中央公論社) に出ていました。
デザインがとてもきれいな本。まねして↑撮影しました

ごぼうのコンフィ。解説にはこう書いてあります。「油で煮ると、ごぼうが不思議なほどやわらかくなる!」ごぼうを油で煮るって意外ですし、どんなことになるのか、興味があって作ってみました。

  • ごぼう 1本
  • 植物油 適量
  • バルサミコ酢 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ3
  • しょうがスライス 2枚
  • 柚子皮のせん切り 少量
  1. ごぼうを長さ4~5cmに切り、下ゆでしてゆでこぼす。
  2. 1の水けをきり、低温の油でゆっくり煮る。
  3. 鍋にバルサミコ酢、しょうゆ、しょうがスライスを入れて煮立て、油をきった2を入れて、軽く味を含ませる。
  4. 皿に盛って、柚子皮のせん切りをのせる。

噛むとスッと歯が通ります。ごぼうのうまみが濃くなった感じがするし、しょうがの風味がきいていて、バルサミコ酢のやわらかい酸味が複雑な味わいを作り出している。でも、すごーくしょっぱくなっちゃった。ごぼう「1本」の量が違ったのかもしれません。

コンフィは、「食材の風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称」とウィキペディア。油で煮るとは限らないようです。フランス語で書くと”confit”。このスペルから類推すると、コンフィチュールとも関係ありそう。コンフィチュールの場合「物質に浸して調理」する「物質」は砂糖、ってことになるのかな。

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コメント

いつも楽しく拝見させていただいてます。
ごぼうをコンフィにするなんて驚きです。西洋じゃごぼう食べないですもんね。

しょっぱいのはちょっとしょうゆの割合が多いせいではないでしょうか。僕はバルサミコとしょうゆのソース作るときは1:1くらいにしてます。

投稿: ライキリ | 2008年10月10日 (金) 11時26分

■ライキリさん
はじめまして。
ブログをご覧いただき、ありがとうございます。
やはり、ごぼう1本に対してしょうゆ大さじ3は多いですよね。
ホント?と思ったのですが、そのまま作ったのが失敗でした。

投稿: クサマヒサコ | 2008年10月10日 (金) 13時32分

小生も数ヶ月前に内田さんの本を読みました。
同業者なのに本まで出して 我々のお手本です。一度お話を聞きたいと思っています。

投稿: よこはま青果塾委員長 | 2008年10月10日 (金) 17時19分

■藤岡さん、こんにちは。
この本のレシピは野菜料理として面白いのですが
これ、フツーのカテイフジンが作るかなぁ…?
と思ったら、内田さんのプロフィールに
「26歳まで料理人の道を歩き、フランス料理店で修行中に」
青果商の道に入った、と書いてありました。
なるほどね、納得です。

投稿: クサマヒサコ | 2008年10月11日 (土) 11時19分

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