ごぼうのコンフィ

「築地御厨（みくりや）」という青果店を経営しておられる、内田悟さんという方のご本『［野菜の選び方、扱い方。』（発行：マーブルトロン　発売：中央公論社）　に出ていました。
デザインがとてもきれいな本。まねして↑撮影しました

ごぼうのコンフィ。解説にはこう書いてあります。「油で煮ると、ごぼうが不思議なほどやわらかくなる！」ごぼうを油で煮るって意外ですし、どんなことになるのか、興味があって作ってみました。

• ごぼう　1本
• 植物油　適量
• バルサミコ酢　大さじ1
• しょうゆ　大さじ3
• しょうがスライス　2枚
• 柚子皮のせん切り　少量

1. ごぼうを長さ4～5cmに切り、下ゆでしてゆでこぼす。
2. 1の水けをきり、低温の油でゆっくり煮る。
3. 鍋にバルサミコ酢、しょうゆ、しょうがスライスを入れて煮立て、油をきった2を入れて、軽く味を含ませる。
4. 皿に盛って、柚子皮のせん切りをのせる。

噛むとスッと歯が通ります。ごぼうのうまみが濃くなった感じがするし、しょうがの風味がきいていて、バルサミコ酢のやわらかい酸味が複雑な味わいを作り出している。でも、すごーくしょっぱくなっちゃった。ごぼう「1本」の量が違ったのかもしれません。

コンフィは、「食材の風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称」とウィキペディア。油で煮るとは限らないようです。フランス語で書くと”confit”。このスペルから類推すると、コンフィチュールとも関係ありそう。コンフィチュールの場合「物質に浸して調理」する「物質」は砂糖、ってことになるのかな。