さといものそぼろあんかけ

さといもをかために蒸して、少し冷めたら皮をむきます。
鶏ひき肉を炒め、酒とだし汁、さといもを入れてちょっと煮てから、砂糖、しょう油を加えて10分ほど。さといもに竹串がスッと通るようになったら器に盛り、残った煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけて、上からかけます。ゆでたいんげんがあったので、とろみをつける前に入れました。

さといもが日本に伝わったのは縄文時代、当時は主食として食べていたらしい。お正月にさといもを食べる習慣が全国各地にあるのは、だいじな作物として生活に入り込んでいた名残といいます。また、日本人がお餅など、ネバネバ・モチモチした食べものを好むのは、穀物を栽培する前からさといもという粘りけのあるものを食べていたからではないか、と考えている学者もいます。※写真のさといも↑は、千葉県八街産の「石川早生」。

それくらいなじみのあるはずのさといもですが、料理しようとするとヌルヌルして扱いにくいし、手がかゆくなる。さといもの下ごしらえって、ちゃんとやろうとするとなかなかたいへんです。

1. しばらく水につけておき
2. 流水で泥をよく洗い流し
3. ぬれたままだとぬめりが出て扱いにくいので、乾かす
4. よく乾いたら皮をむき
5. ボウルに入れて塩をふってもんでぬめりを取る
6. 鍋でゆでて
7. 水をかえてもう一度ゆで
8. 水にとる

または、4．皮をむく、の後、5．水でさらして、6．ゆでて、7．流水で洗い流す。白く仕上げたければ、ゆでるときに米のとぎ汁を使うか、米ぬかを入れる。この場合、ゆでた後洗い流すか、もう一度きれいな水でひと煮立ちさせる。

この下準備の代わりに、私は、料理研究家清水信子先生の「まとめ蒸し」をします。すごーく簡単。さといもを洗って、湯気が立っている蒸し器に入れるだけ。時間は大きさによってまちまち。中くらいので10～12分。大きいので14～15分。竹串がやっと通るくらいのかたさで火を止め、鍋から出します。
皮がつるんとむけるのもうれしいし、冷蔵庫に入れれば1週間くらいはOK。一気に全部使いきれないことが多いので、煮ものにしたり、1個とか2個みそ汁に入れたりします。もっと長期間持たせたければ、冷凍庫へ。使うときはチンすれば皮がペロンとはがれます。