芋がら

  野菜と文化のフォーラムのお仲間で、千葉県山武郡で農業をしてらっしゃる方が、いろいろなお野菜を送ってくださいました。そのなかに入っていたのが、芋がら。
何年か前、初めてお邪魔したときに拝見した干し方↑が面白かった。今回いただいたものは最近作ったものでしょうから、毎年お芋を収穫すると干すんですね。
そういえば子どものころ、毎年どこからかいただく芋がらがみそ汁に入っていた記憶があります。日向の匂いのする、懐かしい味。

いただきもののさつま揚げが冷凍してあったのでそれとあわせて、しゃっきりした歯ざわりを残す、胡麻の香りの炒め煮にしました。

1. 芋がらをぬるま湯につけてもどし、洗って3センチ程度に切る（切ってからもどすほうがいいのかも？）。
2. 胡麻油を熱し、水けを絞った1とさつま揚げを強火で炒める。
3. だし汁を加え少し煮てから、酒、顆粒鶏ガラ、しょうゆで調味して、最後に削り鰹といりごまをふる。

芋がらは昔から利用されてきた保存食。鎌倉時代には兵士の携帯食だったといいます。以下は『日本の野菜』（青葉高著　八坂出版）から。

サトイモの葉柄や葉にはたいていシュウ酸石灰が多く含まれ、エグ味が強い。しかし唐芋のようにエグ味がほとんどない品種があり、それらの葉柄を剥皮して乾燥させたものがいわゆるズイキで、随時ゆでて酢の物、和えものなどに用いられる。昔、加藤清正は熊本城の畳にズイキを入れて籠城の際の非常食にしたという。

また、こんな記述もありました。

サトイモは芋ばかりでなく、葉柄を乾燥させた芋柄、ズイキも儀礼食には用いられることが多い。京都市北野天満宮のズイキ祭りや、西日本の各地で行なわれる秋の祭りにはズイキミコシがよく加わる。

一度見たいと思ってるズイキ祭り。ことしこそ行きたい。