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2009年2月27日 (金)

雪菜

Yukina02 2月の八百屋塾に山形県の方がお持ちくださった「雪菜」。雪の中で育つ花茎を食べる、白い野菜です。生でちょっとかじってみると、辛みと、えぐみのような苦みのような…。ツンと辛い匂いもします。

いただいたパンフレットから

  • 雪菜は全国でも珍しい雪の中で育つ軟白野菜。
    ルーツをたどれば、雪国での生鮮野菜の確保のために奨励したといわれる上杉鷹山公の時代にまでさかのぼります。
    雪菜は従来「かぶのとう」といい、そもそもは米沢市地区特産の「遠山かぶ」のとう(花茎)を食していました。現在のものは、越後から伝えられた長岡菜との自然交雑から選抜育成したものといわれ、雪との関わりが深いその栽培法から「雪菜」という名称がつけられたものと考えられています。

雪菜の育て方も紹介されています。

  • 11月の生育状況
    8月下旬から9月上旬に播種し、11月上旬に草丈60~80㎝に生長し、10aあたり5~6トンくらい生産されます。
  • 床寄せ完了
    雪菜は凍害に弱いので床の周囲に藁を立て、次いで土を盛って囲います。こうして雪で覆われる時を待ちます。降り積もった雪の中で、自らの葉を栄養とし、雪菜は食材となるとう(花茎)を伸ばします。雪の中で雪菜は本当に雪菜に変身するのです。食材となる量は床寄せ時の20~25%くらいとなります。
  • 収穫
    降り積もった雪に覆われながらも力強く伸びたとう(花茎)を収穫します。深い雪掘り起こし、とうを生長させるために力を尽くした古葉をきれいに取り除きます。

山形の野菜なら…と思って、『日本の野菜』(青葉高著 八坂書房)をみてみると、ありました。

積雪地帯の特殊なツケナに雪菜がある。山形県米沢市や新潟県の多雪地帯では体菜に似た長岡菜を秋に播種し、かぶを晩秋に掘り上げて畑の隅に寄せ植えし、菰をかけて積雪を待つ。株は積雪下で寒さから保護され、自己の呼吸熱で伸び出す。積雪下で伸びた花茎は雪の下の暗黒状態で黄白色になり、肉質やわらかく独特の香味があり、野菜の芸術品といわれる。

八百屋塾では「ふすべ漬」という地元の漬けものも紹介されました。Fusubezuke_2
熱湯にくぐらせてから塩漬け2昼夜。ピリリとした匂いと辛み、やわらかいけれど繊維を感じる独特の食感、漬けものといっても塩辛くない。
この、雪菜とふすべ漬けは、御倉多公子さんのキッチンガーデンクラブ例会でもお目にかかったもの。「ふすべ漬けの袋を開けると、ツンとした匂いがあたりに広がるの。それがみんなにもかいでもらおうと思って、ぎりぎりまで開けなかった」と。

パンフレットには、サラダ、スティック、みそ汁、おろしそばなど雪菜のおいしい食べ方も出ていました。雪菜をおろしてそばのつゆに入れるの、いいかもしれない。

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