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2009年10月30日 (金)

八百屋塾 きのこ(1)

Tenji05 10月のテーマ野菜は「きのこ」。市場に出回っているきのこを全部集めるつもりだったとか。一部ぬけたのもあるようですが、それでも17種類揃いました。講師は東京青果野菜第5事業部 グループマネージャー 南 佳伸さんです。

01.原木生しいたけ(岩手・JAいわて中央)01genboku01 01genboku02
原木のほうが香りがよく、加熱したときに縮まないという話が出ました。ということは、菌床は縮むということ? 気づきませんでした。

02.菌床生しいたけ(新潟・関川村森林組合)02kinsho01 02kinsho03
最近の菌床は原木とあまり差がなくなったと思っていたら、南先生もそうおっしゃったし、食べくらべた受講生もそんな意見でした。

03.たべごろなめこ(福島・鈴木農園)03tabegoro
なめこは「洗う派」か「洗わない」派か。私はサッと水を通す派。

04.大黒しめじ(三重・雪国まいたけ)04honsimeji01 04honsimeji03_2
「香りまつたけ味しめじ」という「しめじ」はこの「本しめじ」なのだそうだ。栽培可能になった!と騒いでいたころより、少しは安くなったのかしら。あまり見かけない。軸の部分の肉質が密でなく、加熱するとふくらみがなくなるものがある、と講師の南先生。確かに。

05.丹波しめじ(京都・雪国まいたけ)05tanbasimeji01_4 05tanba03
品種は「はたけしめじ」。産地によって商品名が違います。これは京都で作っているから「丹波しめじ」。

06.山茶茸(長野・津南市)06yamacha01 06yamacha03
えのきの野生種、といわれるきのこ。なるほど、の姿をしています。えのきは、山茶茸を軟白栽培したのではなく、山茶茸に生まれた色白の子を選抜・育成したものとか。

07.タモギタケ(北海道・スリービー)07tamogi01 07tamogi03
この色、加熱すると消えちゃう。まあ人間に食べられるために存在しているわけじゃないので、加熱されたときのことなど考えちゃいないのでしょうが…。

08.アワビタケ(和歌山・山幸食品)08awabi01 08awabi03
あわび茸というと、なぜか沖縄を連想する。ただ、サイズがもっと大きい感じ。今回、ソテーして食べくらべしましたが、私はこれがいちばんよかった。コリコリした食感も、香りも。

09.雪嶺たけ(長野・JA中野市)10yukirei01 10yukirei03
中国のアリガタ~イきのこ。名前もうやうやしい。だけど、確かエリンギの親戚なんだよね。そう聞くと、なんだか少し親しみがわいてくる。

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コメント

ご活躍で何よりです。江澤さんの「野菜と文化のフォーラム」からネット検索中に辿り着きました。

農林リサーチセンターにいた杉村です。
いま「日本農業再生」という会員制サイトを管理しています。

流通も世の中もは激変していますね。何時の日か取材ができればと考えております。

投稿: 杉村敏夫 | 2009年11月23日 (月) 18時06分

■杉村敏夫さま
ご覧いただき、ありがとうございます。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

投稿: クサマヒサコ | 2009年11月24日 (火) 18時07分

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