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2009年10月13日 (火)

[野菜の学校]3 きのこ

Cooking 10月の[野菜の学校]、旬の野菜はきのこ。
[野菜の学校]の受講生は全員出席すると50人、スタッフが10人余に講師の先生たち。試料は70人分用意しなければなりません。で、準備会議のとき、じゃがいも8種類スチームして少なくとも1種類は揚げなければならないとすると、調理用の火口が足りない。きのこは、オーブンでホイル焼きにするよりほかないかな、と言っていたのですが、案外スムーズに終わり、あぎ茸、ポットベラ、ホワイトジャンボマッシュルームをソテーすることができました。

  *以下解説は資料から
■白まいたけ↓A_siromaitake02
・産地:新潟 雪国まいたけ
・品種:舞茸
・特徴:まいたけの一種、色が白いため、業務用吸い物、鍋食材に、汁が濁らない特色から多く使用されている。

■畑しめじ↓B_tanbasimeji02
・産地:京都 雪国まいたけ
・品種:キシしめじ
・特徴:丹波しめじともよばれている。人工栽培が難しいとされていたが、現在では、各地で技術が確立されて、栽培されている。ビタミンB2やパントテン酸が多く含まれている。

■山茶茸↓C_yamaenoki03_2
・産地:長野 JA中野市
・品種:エノキ
・特徴:野生に見られる茶色のエノキを栽培したもの。シャキシャキした歯ごたいと、うまみがある。「サニーマッシュ」「ブラウンエノキ」ともよばれる。用途はエノキと同じ。

■あぎ茸↓D_agidake04
・産地:長野 JA中野市
・品種:エリンギ・バイリング
・特徴:別名「アウィー」。中国、イタリアが原産のキノコ、エリンギ・バイリングの仲間で、どっしリとした重量感がある。コリコリした食感。うまみ成分のグルタミン酸、アミノ酸が多く含まれている。薬効機能、血糖値を下げる。
※あぎ茸ってなんか見覚えがあると思ったら、前にいただいたことがありました

■ポットベラ↓E_potbella04
・産地:静岡 長谷川野産
・品種:ジャンボマッシュルーム
・特徴:ブラウン・マッシュッルームのものすごく大きな形態。食味はシャキシャキして歯ごたえがある。

■ホワイトマッシュルーム↓F_whitemush04_2
・産地:千葉 ワキュウトレーディング

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