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2009年10月18日 (日)

菌耕栽培の野菜たち

Vegetables 8月の八百屋塾で藤岡輝好さんからいただいた菌耕栽培のキャベツのことを、このブログに書いたのですが、そのキャベツを作っている長野の塩原さんという方から、お野菜がドンと届きました。

あわせていただいたファクスによると、塩原さんは、約20年前には主に青梗菜を作っていましたが、連作したために土壌病害に苦しみ、消毒するとさらに土の状態が悪くなってしまったとのこと。10数年前に菌耕農法に出合ったそうです。

今作っているのは、ロメインレタスが中心、カリフラワー、青梗菜、セルバチコなどハーブ類とか。
箱に入っていたのは

  • 赤大根(サカタ) 紅化粧
  • カリフラワー 美星
  • ロメインレタス コスタリカ4号
  • ビバロッソ(シンジェンタシード)
  • 茎ブロッコリー スティックセニョール
  • なす、ピーマン、たまねぎ、大根、茎ブロッコリー、ミニ白菜…など。

野菜をいただくと、とにかくできるだけ早く鮮度のいいうちに食べなければ、作った方と野菜たちに失礼と思うのですが、仕事で遅くなる日が続き、なかなかちゃんと野菜につきあえないと思うと、焦ります。で、お隣の事務所にも、半分お分けしました。
西村和雄さんの『野菜を見分けるコツ百科』を見ながら確認。

■赤だいこんAka_daikon02 Aka_daikon01
赤大根は、ぴりりと辛いのが印象に残りました。口に入れたときはみずみずしくちょっと甘いのですが、油断していると、来ます。
色をいかそうと思い、浅漬けにしました。

■カリフラワーCauliflower
真っ白で、傷一つありません。なんてキミは美しいんだ! もちろん切り落とした葉のつけ根は上向きに出ています。ヨコに出ているものは、カリフラワーを包む葉っぱが開いてしまっている証拠です。
蒸し茹でにして、サラダに入れました。

■レタスFrill_lettuce Romaine_lettuce
ロメインレタスとビバロッソは、サラダでいただくだけでは、なかなかなくならないので、玉レタスでよくするスープを作ってみました。レタス類のほかは、ベーコン、たまねぎ、トマト。ちょっと苦みがあって、悪くありません。レタスがたくさんあるときに、鮮度が落ちないうちに食べきるメニューの一つになると思いました。

■白菜Hakusai
白菜はキャベツと同じアブラナ科ですから、よしあしの判断は裏返したときのカタチ。中央の軸から茎が5つの方向にきれいな放射状に出ていました。大きな白菜のまわりの葉っぱを除いたような感じの、やわらかい葉。
鶏肉団子のお鍋にしました。甘くやわらかかった。

■なすNasu
西村さんによると、「実とへたの境に注目」です。へたの境に白か薄紫の部分がよく見えるのが食べ時。いただいたなすは境がまったく見えないくらいに熟していました。でも、思ったほどアクはなかった。

■ピーマンPiment
肩が盛り上がっていて、お尻がへこんでいるピーマンはおいしいことの証拠といいます。色が濃く、皮がかたく見えましたそれほどではなかった。
なすとピーマンは豚肉とあわせて味噌炒めにしました。味つけが強いので、印象は薄い。

■茎レタスStick_broccoli01
私が今まで出合った茎ブロッコリーのなかで、いちばん大きいかもしれない。調理を間違えたかもしれません。5分くらい蒸し茹でにしたのですが、ちょっとかたく、味が出ませんでした。

■たまねぎOnion
まだ試食していませんが、姿をみるとよさそうです。「適正な養分を十分に吸収して大きくなった」バランスのとれた形をしています。

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コメント

久々のコメントです。『野菜を見分けるコツ百科』、私も活用しています。カラー写真とていねいな説明が気に入っていますが、実際に野菜を見た後に食べてみると、「?」見た目はいいけど味がイマイチ、あるいは、見た目ではよくないと思ったのに、食べてみるとそうでもない、というのもあり、悩むときがあります。理解の仕方が違っていたのか、はたまた実際は写真の通りではなかったのか?見方が間違っていたのか?たとえば、私が食べておいしいと思うにんじんでも、横の筋の巾が等間隔というのには、お目にかかったことがありません。野菜にかかわる仕事上、見る目を鍛えたいという目的で、様々な本で勉強しているつもりですが、いまだ身につきません。実物の野菜に触れられる数には限界があり、そして、いいものよりもダメなものに触れる機会のほうが断然多いのです。「偽札を見分けるには、本物の札に多く触れること」といいますが、(偽札を発見する人の多くは銀行員らしい)野菜もまたそうだと思います。いい野菜がどっさり送られてくるクサマさんがうらやましいです・・。

投稿: タカハシスミエ | 2009年10月24日 (土) 13時18分

■タカハシスミエさま
コメントありがとうございます。
野菜の評価って、ほんとうにむずかしいです。
「おいしいかどうかは独断と偏見でスパッと決める」と言った人がいますが、確かに個人的なバックグラウンドや好みが左右する面もあるでしょうし、でも、大きな方向はある、とも思います。
故・江澤正平先生は、「野菜は一生の勉強。ベロメーターを鍛えることが大事」とよくおっしゃいました。
でも、知れば知るほどわからないことが出てくるし、ベロメーターはちっとも進歩しないし…。どんどん迷路にはまりこんでいくような気がすることもあり、ほんとうにむずかしいです。

投稿: クサマヒサコ | 2009年10月26日 (月) 11時34分

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