「つるり」というさといも

よこはま青果塾の藤岡輝好委員長から、「私も初めてなんです」と「つるり」という山形産さといもの袋をいただきました。山形県東京事務所の方のお話によるとバイオテクノロジーで増やしているとか。

その後、藤岡さんが「産地から届いた」と資料をファクスしてくださいました。それによると

■つるり里芋の特徴
通常、里芋は種芋を用いて栽培しますが、つるり里芋の場合は、健康で丈夫な苗の生長点（芽の基となる部分）を培養増殖させ、はたけでは苗から栽培する里芋です。親となる里芋はねっとりした粘着性が高く、味がよいことで評判の“土垂”を用いて培養しています。

そうか、ウイルスフリーの苗を作る方法だ。

• 特長としては
  1．煮るのが簡単（早く煮える）で、やわらかい。
  2．粘り、かたさ、甘さが適度にあり、味もよい。
  3．皮がむきやすく、手がかゆくなりにくい。
  4．肉を用いた料理に向いている。

続いて、つるりを使うレシピが4つ。「芋煮」「中華風揚げ煮」「ずんだ和え」「おはぎ」と並んだら、やはり芋煮でしょう。レシピを参考に作ってみました。

■山形名物　芋煮

5人分の材料
・里芋（つるり）　1kg
・山形牛　700g
・ごぼう　200g
・こんにゃく　1枚
・ねぎ　3本
・豆腐　1丁
・しめじ（まいたけ）　100g
・醤油、砂糖、酒各1の割合　※だし汁も同じ1の割合と書いてあるけれど、そんなはずはないよね。

1. 山形牛を鍋に入れて炒め、醤油、酒で軽く炒め煮しておく。
2. 里芋は皮をむき、塩でもんでだしを入れて煮込み、醤油を入れる（吹きこぼれないように注意）。
3. ごぼうはささがきにして水にとり、アクをとって2に加える。
4. こんにゃくは箸で穴をあけ、手でちぎって2に加える。　※私は、2に加える前にゆでました。
5. 1の牛肉を加え、砂糖、しょうゆ、酒を入れる。
6. 豆腐（大きめに切る）、ねぎ（2cmくらいの斜め切り）、しめじ（小房に分ける）を鍋に加え、味をととのえればできあがり。

芋煮ってやっぱりよいレシピです。とてもおいしくできました。「つるり」が肉質も味もやわらかく、アクがあまりないのは、生長点培養だからでしょうか。