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2010年1月25日 (月)

八百屋塾 ねぎ

Negi_tenji05 1月のテーマ野菜は「ねぎ」、フルーツは「いちご」。ねぎの講師は、トキタ種苗の吉田昌美さんでした。

それ、知らなかった! という話がいくつかあって、なかでも印象に残ったのは、市場の規格。ねぎの「葉っぱ3枚残し」というルールがあるのだそうです。ところが、品種改良によって、葉の数が増えている。1月で5枚、状態のいい10月~11月は7~8枚ついているのに、市場では相変わらず「3枚残し」なので、農家は食べられる葉をむいてゴミとして捨てているのだ! もったいないね、ほんとに。

※以下は市場の資料などから
■根深ねぎ01nebuka01
・産地:千葉 JA山武東葛
・品種:夏扇三号(サカタ)
・特徴:関東地域では、主に白い部分(葉鞘)を食べる習慣があり、ねぎの成長にともない土寄せを繰り返す深植え栽培にて作るねぎ。関東ねぎの総称。(千住群)

■千寿ねぎ  02sunju02
・産地:埼玉 葱茂商店
・品種:元蔵(武蔵野種苗)
・特徴:江戸期より続く関東根深ねぎのブランド商品。合黒系、純一本太葱。(千住群)

■下仁田ねぎ  03simonita01
・産地:群馬 JA甘楽富岡
・品種:下仁田(在来種)
・特徴:群馬県下仁田町の特産。丈が短く生では辛味が強いが、煮ると柔らかくなり、まろやかな甘味がでる。(加賀群) 品種:九条太(在来種)

■九条ねぎ 05kujo01
・産地:京都 JA全農京都
・品種:九条太(在来種)
・特徴:葉肉が長くて柔らかい葉ねぎを代表する品種、青ねぎともよばれる。京都九条地域の産地が有名である。(九条群)

■赤ねぎ(ひたち紅っ子)  06akanegi01
・産地:茨城 JAひたち野
・品種:(長悦×在来種選抜種)
・特徴:茨城県園芸研究所が育成したオリジナル商品。鮮やかな濃い赤紫色。味は辛みが少なく、甘みが強い。加熱すると、さらに甘みが増す。

■平田赤ねぎ 07hirata_akanegi02 
・産地:山形 JA庄内みどり
・品種:在来選抜種
・特徴:山形庄内地域の砂質土壌地帯で栽培される、江戸時代から続く一本葱系の名物ねぎ。葉鞘部の外側が赤紫色で、辛みが少なく、柔らかい。

■越津ねぎ  08kosizu
・産地:愛知 JA愛知西
・品種:越津(在来種)
・特徴:特徴:愛知県津島市越事が発祥。軟白用栽培に適し、白根を特に長くすることが出来る。葉部も柔らかで葉ねぎとしても利用される。(九条群)

■リーキ(洋ねぎ・ポロねぎ)09leek01 
・産地:オランダ グールナリ
・品種:リーキ
・特徴:特徴:地中海沿岸産の野菜。太くて重く、形状は下仁田ねぎに似ている。葉はかたく平らにつぶれており、食用にはならないが、ブイヨンの風味付けなどに使用される。白い部分は柔らかく、甘みと芳香がある。サラダやスープ煮に使用する

■シブレットハーブ(チャイブ)10chive01
・産地:千葉 上総ベジテック
・品種:シブレット
・特徴:かすかにオニオンの香りがする、ニンニクやニラ、エシャロットの仲間。料理としては、オムレツ、サラダ、サーモンのリゾットなどの薬味に使用。

■上州ねぎ11joshu
・産地:群馬県
・品種:なべちゃんねぎ(トキタ種苗)
・特徴:「下仁田」より耐寒・耐病性に優れ、作りやすい。下仁田と根深一本ねぎのF1品種。草丈80cm前後、軟白部の太さ2.8~3.5cm、長さ20cm以上。分けつなし。光沢あり肉質柔らかくなべ物に最適。

■なべねぎ  12nabenegi02
・品種:なべちゃんねぎ(トキタ種苗)
・特徴:下仁田ねぎと一本ねぎを交配したもの。 特徴:トキタ種苗。通常の中小ネギと比べて、葉身、葉鞘部ともに太く生育しながら軟らかで、加熱調理時の自然な甘みは絶品。一本ネギと比べ細身なので、火の通りが早く、軟らかさと甘みのある食味を鍋料理、炒め物、おひたし、バーベキューなど多くの料理でいつでもおいしく楽しめる。

■ちゃんこねぎ13chanko02 
・品種:ちゃんこねぎ(トキタ種苗)
・特徴:通常の小ネギより葉身、葉鞘部ともに太い。火の通りが早く、下仁田が入っているので加熱調理時の自然な甘みは絶品。

■分けつ赤ねぎ14bunketu
・品種:赤ひげねぎ(トキタ種苗)
・特徴:独特の風味と軟らかさがあり、5~6本に分けつする赤ねぎ。草丈はやや低く、土寄せと低温が軟白部を鮮かな赤紫色にする。すき焼き、煮物、生食(サラダ・薬味)などで美味しい。葉先から葉身まで全体が軟らかく甘みがありおいしい。    

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コメント

東京中央卸売市場のネギ担当者のコメントですが、最近、ネギ産地の差別化戦略のためなのか、ネギの種類がやたらと増えてきていて、何(ネギ)をメインに販売していいのかが難しくなっているみたいです。各スーパーで取り扱える種類は、3〜5種類程度です。

投稿: 深谷ネギ | 2010年2月21日 (日) 17時09分

■深谷ネギさん
多くの種類があれば、そのなかで何を置くかを選ぶことによって、お店の個性を出すような品揃えができるのではないか、などと思ってしまうのですが、それはシロウトの机上の空論かしらね。
確かにいま、産地のブランド化とか、伝統野菜・地方野菜の再評価とか、種類が増えるほうに向かっていて、この動きは少し続くかもしれませんが、そのうち落ち着くのではないでしょうか。もちろん、以前より種類は多くなるでしょうけれど。

投稿: クサマヒサコ | 2010年2月22日 (月) 17時02分

コメントありがとうございます。最初のコメントは、実は私の疑問(ネギの種類が増えれば、選択肢が増えて販売店にとって良いのでは?)に対する卸売業者の解答です。
ネギに関してですが、根深ネギ(白ネギ)、青ネギ(小ネギ)、鍋用ネギが現在の各スーパーの販売のメインになっていす。
軟白ネギ(栃木)、九十九里ネギ(千葉)、鍋ちゃんネギ、赤ネギなど、元々は根深ネギ、鍋ネギの品種を利用しているけど?産地の差別化戦略でブランド化しているネギが大変増えています。

種苗メーカーや、ネギ産地は生き残りに必死ですが、販売店にとっては、種類の多さが、かえってあだになってきているようです。

投稿: 深谷ネギ | 2010年2月23日 (火) 23時01分

■深谷ネギさん
なるほど。種類が増えても結局、お店には並ばない、ということでしょうか。少なくとも市場を通じてはむずかしいのかしら。
となると、こういう流れは直売所など、市場外流通へ向かうのかもしれませんね。

投稿: クサマヒサコ | 2010年2月25日 (木) 15時36分

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