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2010年4月15日 (木)

[野菜の学校]①島らっきょう

Junbi_rakyo
2010年度の[野菜の学校]は、日本の伝統野菜・地方野菜をテーマに、ひと月に一地方をとりあげて展開します。その第1回目は沖縄です。沖縄野菜についてのお話は高山厚子先生。指定野菜を中心に取り上げた今までと違い、食べくらべは一品目のみ。島らっきょうを核に、東京産らっきょう、同じくのびる、静岡産エシャレットを比べました。写真は、教室に届いた島らっきょう。

■島らっきょう
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上は生のまま(左)とオーブンで焼いたもの(右)。加熱すると、島らっきょうとは思えなくなります。この前食べた島らっきょうの天ぷらも、生とはぜんぜん違うものだった。

■食べくらべは、島らっきょうと、他の地方のらっきょう01tabe_kurabe
左から「島らっきょう」「らっきょう」「のびる」「エシャレット」
「らっきょう」と「のびる」は、八王子の大澤校長の畑に生えていたもの。市場ではまだ流通していない時期なので、校長にお願いした。

■エシャレットとして知られている、若どりらっきょうC_eshalet
フランス料理で使われるエシャロットとはまったく別物、ということは知っていた。でも若どりのらっきょうは「エシャレット」と呼び、「エシャロット」とは呼ばないということは初めて知った。この定義がみんなに知れ渡り、みんなが守れば、少し交通整理できるかもしれない。けれど、むずかしそうだな。だって、たとえば芦澤正和先生が監修した『花図鑑・野菜』(草土出版)にもこう書いてあるもの。

エシャロットの謎
まぎらわしい名前のついた野菜は、そう珍しくないが、ことに「エシャロット」と呼ばれる野菜については、はなはだ混乱させられる。……(略)……
さて、もうひとつのエシャロット。こちらもタマネギと同じユリ科ネギ属。つまりネギのグループには変わりない。しかしその正体は、ラッキョウを若採りしたもので、1950年代から市場に出回り始めた。

まあ、天下国家の問題じゃないけどさ。
ちなみにフランス料理の「エシャロット」はこれ↓
Shallot01

らっきょうはふつう甘酢漬けとか塩漬けで食べるから、何もつけずに生で食べるのはあまり経験がない。けっこう辛いし、ときには苦みもある。
においが強くて辛みもある野菜を、生で食べくらべるのはホントにむずかしい。最初に食べたもので嗅覚も味覚も麻痺してしまって、次がわからなくなる。進行係のやまけんは、「ほんのちょっとかじってみて」と言っていた。で、ちょっとかじってみると、うーんよくわからん。で、もう少しかじると、比較できなくなっちゃうんだな。
でも、みんなはちゃんとわかったらしく、いろんな意見が出たので感心した。エシャレットは生で食べ慣れている。だからだろうか、「エシャレットが食べやすい」という意見が多かった。

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