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2010年5月12日 (水)

韓国の春野草料理

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4月に行った、ジョン・キョンファさんのコリアンサロンのまとめ。
テーマは「よもぎ」です。[野菜の学校]で沖縄のよもぎ=フーチバーを勉強したばかり。沖縄では炊き込みごはんや雑炊が知られていますが、韓国では…?
写真は「ポムナムル(春野菜3種のナムル)」

■スックッ
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「スッ」というのがよもぎのこと。「スックッ」はヨモギのみそスープです。「はじめのひと口」に、米汁と煮干しをたっぷり使う、ジョン家特製スープが登場しました。ジョン・キョンファさんのお料理は、野菜上級者だなぁと思います。子どもっぽくないの。
このよもぎは、キョンファさんのおばさまが摘んで、玄関前にドサッと届けてくださったのだそうです。ひときわ香るような気がします。

■スッチョルピョン
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デザートはよもぎの搗き餅。「こねて蒸して搗いたお餅を型で押します。シンプルな春の餅です」という解説がありました。

■ポムナムル(春野菜3種のナムル) ※上の写真
うるい
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かたくり
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たらの芽
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このほかたくさんのお料理が出ました。

キョンファさんのお話は、テーマに関連する山菜について。韓国でも、山菜や野の草は季節を運んでくる春のもの。野山でいろんな草を摘むそうです。お話に出てきた野草の名前は

  • 白山菊(チュイナムル)
  • みつば(チャムナムル)
  • 芹(ミナリ)
  • のびる(タルレ)
  • ツルマンネンソウ(トルナムル)
  • なずな(ネンイ)
  • イヌヤクシソウ(ゴトゥルペギ) ※キムチが有名
  • たんぽぽ
  • たらの芽(トゥルッ)

『韓国料理文化史』(李盛雨著・平凡社)にはこうありました。

わが国では食べられる山菜を識別する鑑識力が、古くから非常に発達していた。そのため、山菜を食用とする東アジアの中国、韓国、日本の中でわが国がもっとも多種類の山菜を、もっとも多彩に料理して食べている。

でもキョンファさんは、「なぜかツクシの料理をみたことがない」とか。
ちなみに、この本によるとナムルとは

食べられる草をすべて「ナムル」というが、実際の「ナムル」という語の使用範囲は非常に広く多様であり、辞書には「食用になる草や木の新芽、葉、またはそれで作ったおかず」と解釈されている。食用になる草や木の新芽、葉というと、栽培された野菜や山菜、野草などが含まれる。

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