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2010年5月20日 (木)

[野菜の学校]③賀茂なす

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果肉が緻密でつまっているから、持つと手にズシンときます。1975年初版の『京の野菜記』(林義雄著・ナカニシヤ刊)には「このなすは大きくすれば、1個で1㎏近くにもなる」とありますが、2009年初版の『まるごと京野菜』には「重さ300~500g」となっていて、だんだん小さく作るようになってきたようです。

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江戸時代の書物によると、なすにはいろいろな種類があるが「風味円大なるものに及ばず」と。「円大」つまりまるくて大きいものに及ぶものはない、ってことですね。
[野菜の学校]でお話ししてくださった(社)京のふるさと産品協会常務理事、太田善久さんによると、「料理屋さんのニーズに合わせたサイズを作るほうがおカネになるし、いいんですが、農家は大きく作りがち」だそうです。昔から「円大なるもの」を追求してきたのだし、きっと技術もいるんでしょう。大きくしたくなる気持ち、わかります。

■配布資料から

  • ナス科ナス属、原産はインド東部
  • 加茂なす、鴨なすの字が用いられることもある
  • ヘタは"三つベタ"といわれる三角状で、特有の硬いトゲがある
  • アントシアニン系色素の一種、ナスニン(ナスニアン)が含まれている。動脈硬化予防、発ガンの抑制、老化防止などへの効果が期待されている

■みそ田楽
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揚げて、練りみそをかけて試食。この練りみそもよくできました。

賀茂なすの来歴については、京都青果卸賣(株)の資料として

京都市北区上賀茂、西賀茂とその付近が特産地とされてきましたが起源は明らかでなく 貞亨元年(1684年)刊行の『擁州府志』に賀茂なすと想像される記録があります。

という記事があります。『擁州府志』のその部分はたぶんここ。

茄子処々これを植う。紫茄、黄茄、白茄の異あり。然れども紫色なるものを佳となす。…略…洛東河原の産殊絶となす。

「洛東河原」というのは大田川から三条までの鴨川の川原のこと。その「洛東河原の産」が、明治になって上賀茂へ移り、「賀茂なす」と呼ばれるようになったらしい。

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