［野菜の学校］⑥京みず菜

水菜に初めて出合ったのは30年くらい前。名前も場所も忘れてしまいましたが、関西料理のお店です。その頃、お目にかかる機会があった、漫画家のサトウサンペイさんに連れて行っていただきました。
薄味のお出しがたっぷりはってあるお鍋に、具は鴨肉と水菜だけ。鴨の脂とうまみが出たおつゆとしんなりした水菜がおいしかった。ときどき真似をして作ってみた記憶があるので、当時も水菜は手に入ったのだろうと思います。

（この↑写真は2009年に八百屋塾で撮影した大株の水菜）

しばらくして（だと思う）、サラダ用の水菜が大々的に登場しました。これはイメージがぜんぜん違うものでした。最初に作ったのは何かに出ていたレシピ「カリカリじゃこのサラダ」で、すごく簡単だったので何回かやってみた。今はサラダにも入れますが、私はやっぱり鴨とのお鍋とかあぶらげと炊くほうが好き。
若い水菜をサラダ用として売り出した仕掛け人は京都、と［野菜の学校］でお話をしてくださった京のふるさと産品協会常務理事の太田善久さんからうかがいました。
そうだったのか。茨城は伝統がないのだから若どりしても仕方がないかもしれないけど、京都の水菜は本物の大きな株でなくちゃ、と思っていましたが…。なるほど。そうして、新しい水菜マーケットを作ったのですね。やっぱり京都にはかなわない。

■配布資料から

• アブラナ科の越年草
• ヒイラギナ（柊菜）、センスジナ（千筋菜）とも呼ばれ。深く細かな切れ込みがある
• 葉の形状から切れ葉と呼ぶことがある
• 5訂食品成分表では「きょうな」（別名水菜）と記載されている
• βカロテン1300μg、カルシウム210mg、鉄2.1g、食物繊維3.0g、ビタミンC55mgと、ビタミン、ミネラルが多く含まれている
• ビタミンCとEを含むため、相乗効果で老化防止に役立つ
• 水菜には肉の臭みを消す働きもあることから、鯨の「はりはり鍋」の具材とされた
• 臭みの無い淡白な味わいと歯ざわりが特徴。やや辛みがある
• いたみやすい野菜で、特に軸が折れたものや根元がとれた部分から腐りやすい
• 煮すぎると筋っぽくなりやすいので、短時間加熱するのがよい
• 煮浸し、和え物、サラダ、鍋、煮物、浅漬け、炒め物など
• 東京では200gくらいの束のもの、関西では白菜ほどの大きいものが好まれる

■水菜の煮びたし

水菜はサラダにすることが多いと思うので、煮びたしを試食。
作り方は、出しに、薄口醤油、塩、酒、みりんをを入れて煮たて、5㎝長さに切った水菜と油抜きして細い短冊に切ったあぶらげを入れて、全体が浸ったら火を止めて、できあがり。