［野菜の学校］④伏見とうがらし

「京の伝統野菜の条件の一つは、明治以前から京都で栽培されていること」と、今回講師としてお話してくださった、京のふるさと産品協会常務理事の太田善久さん。
伏見とうがらしは、江戸時代の『毛吹草』に、畿内・山城の古今名物として挙げられている「唐菘（タウガラシ＝トウガラシ）」ですから、まぎれもなく京の伝統野菜です。

■配布資料から

• ナス科トウガラシ属
• 正式名称は「伏見甘長とうがらし」で別名「ひもとう」「伏見甘」
• 日本のとうがらし類の中では最も細長い品種で、長さ10cm～15cm、先端は尖っている
• カルシウムはししとうの約2倍含まれている
• 食物繊維、ビタミンCが豊富
• 柔らかで辛味がない

■伏見とうがらしのつくだ煮

京のふるさと産品協会のレシピ集を参考にして作りました。

1. 伏見とうがらしは縦半分に切ってタネを取り除く。
2. 醤油と酒を煮たてた鍋に入れ、炒りつける。
3. 汁がなくなったら花がつおを加え、みりんで風味をつけて仕上げる。

伏見とうがらしは「甘長」と呼ばれますが、ときどき辛いものに当たることがあります。それを、食べる前に知りたい。
『野菜を見分けるコツ百科』（西村和雄著・七つ森書館）によると

甘長とうがらしは先端がとがっているのが辛くないが、先端が丸くなると辛くなる。とうがらし類は縦の伸びが優先し、縦伸長が停止するころ横方向に太る。横方向に太りだすと辛味が増加するという傾向にある。

へーぇ、そうなんだ。こんどチェックしてみよう。