［野菜の学校］⑦丹波つくねいも

すって生のまま食べるイモは、地方によって種類があり、名前もいろいろ。同じ名前が同じモノを指すとは限らない。スッキリと整理しにくく、人によって言うことが違ったりすることもあって、全体を見ようとするとなんかちょっとあやふやな部分が残ってしまう。けれど、個別の地方におけるその土地で伝わっている話という範囲では、確かです。

これは丹波つくねいも。『まるごと京野菜』（音幻舎）には「やまのいも」という項目に出ています。前に妹にもらった加賀丸いもに似てる。

■配布資料から

• 中国華南西部原産
• ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草
• ヤマノイモには、山芋、自然薯、いちょういも、やまといも、長いもなど600種類ある
• 皮が白いのは「伊勢いも」、皮の黒いのは「丹波いも」
• でんぷんの分解酵素ジアスターゼ（アミラーゼ）が豊富（大根の3倍）で、消化を助ける
• 胃壁粘膜を保護する、糖たんぱく質ムチン（ネバネバする物質）を含む
• 疲労回復、胃弱、消化不良、強壮などにいいとされ、中国では滋養強壮剤として漢方薬の原料
• 含まれるでんぷんがアルファ化しているため、生食できる
• 皮をむく、切る、すりおろすなど空気に触れると、ポリフェノール系物質が変化し褐変する。変色を防ぐには、酢水(1～2％)に20分ほどつけてから料理する。すりおろしたとろろいもには酢を2～3適落とすと変色しにくい
• 手がかゆくなるのは、含まれているシュウ酸が針状結晶が皮膚に触れることが原因。酢水、塩、重曹などを手につけながら調理すると、ある程度防げる
• すりおろすときは、おろし金より、すり鉢の内側ですった方がなめらかでふっくらとする。
  むかごは晩秋から初冬にかけて、つるが垂れ下がるとできる。炊き込みご飯、甘辛く煮つける、揚げるなど
• 寒さに弱く、5℃以下になると腐敗しやすくなる。モミガラ、おがくずに入れたり、新聞紙に包んで冷暗所に保存
• 切り口から変色するので切り口をラップで包み冷蔵庫の野菜室に保存
• すりおろしたヤマノイモはラップやポリ袋に包み、冷凍保存。自然解凍すれば、アミラーゼの機能が失われない

■試食

ねばりが強い。でも、えぐみはそれほどない。

■落とし焼き

ふつうはすりおろして生で食べるし、今回試食もしたので、出しと干しエビを入れて焼きました。なかなか美味。

1. おろしたつくねいもに、酒、塩、出しを加えて混ぜる
2. 干しエビを加えて混ぜる
3. フライパンを熱しサラダオイルで焼く