［野菜の学校］③金時草

［野菜の学校］4月、沖縄の伝統野菜に登場したハンダマと同じ野菜です。金時草は「きんときそう」と読みたくなりますが、「きんじそう」。でも、名前の由来は、葉裏の色が五郎島金時のような赤紫色だから、といいます。だったら「きんときそう」になりそうですが…。なぜかしらね。

講師の小畑文明さんによると、沖縄では炒めもの、金沢では酢のものにする。沖縄の人にの人に金沢の金時草の酢のものを出したら、何の料理かわからなかったそうです。でも、私は、奄美大島で、ハンダマのおひたしをいただいたことがありますし、“明るい管理栄養士”松村眞由子さんは、沖縄で生のハンダマを使ったサラダを食べたと感激していましたから、沖縄のハンダマ料理は炒めものだけ、とは言い切れないような気がします。

■配付資料から

• キク科、和名は水前寺菜
• 水前寺菜（熊本）、ハンダマ（沖縄）とも呼ぶ。「金時草」の名は、葉の裏面の色が「金時芋」に似た美しい赤紫色であることから
• 熱帯アジアから中国を経由して伝わったとされる多年草。表葉は緑、葉裏は紫赤
• 生育適温20～25℃。耐暑性に強く、夏は繁茂し、冬は5℃以下になると生育がとまり枯死する
• カルシウム：211mg、カロテン：2450μg、鉄：1.5mg
• 葉の紫赤はポリフェノールを含み、抗酸化作用があるといわれる。紫色はアントシアニン
• 生でサラダなど。ゆでるとぬめりがでる。おひたし、酢味噌あえ、あえものなど。炒めて使うと軸はシャキシャキする。色をいかして炊き込みごはん、ゆで汁でうどんに。ぬめりをいかし、かき揚げやじぶ煮にも

■試食①　金時草の酢のもの

もっとも一般的な、金沢での食べかたとか。

1. 金時草は洗ったら軸をのぞき、葉だけ使う
2. ゆでて三杯酢であえる

■試食②　金時草の炊き込みごはん
このごはんの色が金時草の色。

1. 金時草はゆでて、すし酢に浸けておく
2. 炊きあがったごはんに混ぜる
3. 切ったかまぼこを混ぜ入れる