［野菜の学校］⑤加賀れんこん

加賀藩の藩邸で栽培が始まり、鑑賞用の花として楽しまれていた加賀れんこんが、やがて加賀の産物として公に栽培されるようになり、食用としての栽培が盛んになるのは明治時代以降。

『加賀野菜それぞれの物語』（松下良著・高橋確文堂）によると

明治20年代になるとれんこんの商品性が注目されるようになり、…（略）…新品種の導入と改良に力が注がれた。加賀れんこんの名は、大正中頃、れんこん生産拡大に功績のあった岡本大吉氏によって命名されたもの。その後、昭和40年代に「シナ蓮種」から選抜し育成されたのが、現在の品種「シナ白蓮」である。
…（略）…
明治時代からの金沢市小坂地区を中心に、河北潟干拓地のほか、隣接の津幡町まで栽培が広まり、一大産地となっている。

■配付資料から

• ハス科ハス属
• でんぷん質が多く粘りが強いのが特徴で、太く、節間が短く、肉厚。特に先の方の2節がおいしい
• 加賀れんこんは5代加賀藩主前田綱紀が、参勤交代の時に美濃からハスの苗を持ち帰り、金沢城内に植えて花を楽しんだことが始まりといわれる
• エネルギー66kcal/100g、水分が81.5％、ビタミンB6、B12、Ｃを多く含む
• れんこんはでんぷん質が多いため、加熱してもビタミンＣが損失しにくい
• れんこんを切ったときにひく糸はムチンで、胃壁を保護し、たんぱく質や脂肪の消化を促す
• 切ったときに茶色になるアク成分のタンニンは、消炎や止血作用があり、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、鼻血などによいとされる
• すりおろして団子、蒸し物、揚げ物などにするともっちりした食感に
• ゆっくり煮るとねっとり、むっちりとした食感になる
• さっとゆでてサラダなどに。ゆで湯に酢を加えると白く、シャッキリゆであがる
• さっと炒めて酢レンコンや炒めなます、きんぴらに
• すりおろしたれんこんを丸めて味噌汁に入れた「団子汁」、すりおろしたれんこんに白身魚などを加えて蒸し、あんをかけた「蓮蒸し」が郷土料理
• 丸ごと保存する場合は、濡らした新聞紙に包み、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存すれば4～5日は持つ

■試食　加賀れんこん煮

これも姿はよくないが、味は悪くなかった。

1. れんこんは皮をむき、1㎝厚さの銀杏切りにして、水に浸ける
2. 調味料（出し汁・醤油･みりん・砂糖・鷹の爪）を煮たて、1を加えて、汁がなくなるまで煮詰める．