押上「よしかつ」

7月の［野菜の学校］のテーマは、江戸野菜です。そこで、江戸東京・伝統野菜研究会代表、大竹道茂先生に教えていただいたお店、押上にある「よしかつ」で食べて勉強しようということになりました。「東京スカイツリーがすぐそばに見える」と騒ぎながら、お店に到着。満席です。

「よしかつ」は、東京の食材にこだわっているお店。江戸東京野菜、東京しゃも、東京X（豚肉）、東京湾の魚、お酒も東京の焼酎と地酒…。塩、しょうゆ、みそも東京産です。
メニューは、お料理のコースが4種類。その後、おなかの具合と好みで、ラーメン、焼きめし、焼きそば、もんじゃ、お好み焼きなど。スイーツもあります。私たちが頼んだのは、Cコース（たぶん。私はちょっと出遅れてしまったので、はっきりしない）。

■漬けもの

亀戸だいこんのぬか漬け、練馬産きゅうりのしば漬け、清瀬の水菜の塩漬け

■スモーク東京しゃも

「これ、何だろう、おいしい」とメニューをみたら、奥多摩で育った東京しゃもを、東京産のしょうゆ、みりん、酒で味つけし、スモークしたものでした。スプラウトとあわせ、上にチーズがのっています。

■トマトサラダ

「これはすべて東京産です」とご主人。トマト、きゅうり、じゃがいも、にんじん、たまねぎ、空豆などの野菜はもちろん、手作りマヨネーズに使うたまごも東京産、お酢は自家製。

■アオダイの唐揚げ

ネット情報によると、アオダイは東京の市場では高級魚として知られる魚。都内・伊豆七島、小笠原からの入荷が多い「東京の魚」だそうです。

■お刺身

並んでいるのは、奥多摩のヤマメ、東京湾のアナゴ、タコ、神津島のタカベ。つまは足立区のアサツキ、わさびは奥多摩産。

■Tokyo X豚 の鍋仕立て

Tokyo X をじっくり煮て、東京都青ヶ島特産海水塩「ひんぎゃの塩」で味つけ。たっぷりのしんとり菜といっしょに鍋仕立てで登場しました。

■寺島なすの揚げ出し

「寺島なすはどうしても食べなくちゃ」と追加しました。［野菜の学校］で食べくらべの主役になる江戸野菜です。大竹先生が復活させた、あこがれのなす。上にのっているのは千住ねぎ。
「おいしいね」
「揚げ出しってなんでもおいしくしちゃうからね」
「揚げた皮がやわらかい」

■江戸菜

みんな「江戸菜ってなあに？」と、興味津々。
「江戸菜は東京産じゃなくて千葉産（確か）なんですが…。東京産のみそをつけて、スティック野菜のように召し上がっていただきます」
「それ行ってみよう！」
「小松菜みたいだね」
「あえて生で食べる必要があるだろーか」とわいわいがやがや。
この後、江戸っ子のメンバーがもんじゃ焼きを作り、関西出身のメンバーがお好み焼きを作っていただきました。おなかがいっぱい！

■ご主人が持っているのは「やっちゃ場」という千住ねぎ焼酎

東京産へのこだわりもここまで徹底していると、なんか楽しくなります。調理スタッフは、お店で使っている東京産のみそとしょうゆを分けてもらいました。7月の［野菜の学校］で使う予定です。

大竹先生のお話では、「よしかつ」という店名は店主夫婦の名前を合わせた「佳勝」なのだそうです。厨房とフロアをお二人でやっておられます。工夫されたていねいなお料理が印象に残りました。