八百屋塾⑦ 山形の山菜

八百屋塾には、毎月、山形東京事務所の方が参加して、山形の旬の野菜を紹介してくれます。今月は、山菜が5種類。

※以下は配付資料から
■しどけ

• キク科　モミジガサ
• 湿り気のある林や沢沿いに群生
• 茎は紫がかって中空
• おひたしや和えもの、天ぷらで独特のクセを楽しむ

■みず

• イラクサ科　ウワバミソウ
• 沢沿いに群生。年間利用
• クセはなく、みずきざみ、みずたたき、浅漬け、漬けもの、炒りものなど。郷土料理「もぎりみず汁」も美味
• 秋にはむかごがとれる

■赤こごみ

• オシダ科　キヨタオシダ
• こごみはまとまって生えるが、赤こごみは一本ずつ生えるので「一本こごみ」とも呼ばれる
• 調理はこごみ同様
• ぜんまいのような干して、炒りものにも

■あいこ

• イラクサ科　ミヤマイラクサ
• トゲがあるので、採取のときは注意
• クセがなく、シャキシャキしている
• おひたし、浅漬け、汁の実などに

■しおで

• ユリ科　シオデ属
• 若い茎を山菜として利用。「山菜の女王」と呼ばれる多年生のつる草
• 北海道から九州までの原野や山林の林縁に生える
• アスパラガスに似て、クセや苦みはない。和えもの、揚げものほか、料理の幅は広い