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2010年6月10日 (木)

すいか勢揃い(続)

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<野菜と文化のフォーラム>主催のスイカ品種特性研究会では、集まった11品種のスイカたちを5つの指標(果肉の色、黄帯の有無・程度、肉質、シャリ感、甘み)で3段階評価し、全体を総合評価(3段階)します。
上の写真は、一人一人に配られた試食用大玉5種類

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こちらは小玉6種類、同じく一人分の試料

評価するときは記号のみ。評価表が回収された後、それぞれの糖度と果皮の厚さが発表されます。
糖度と自分の評価を照らし合わせて、今度は自分のベロメーターを評価することになるのですが、食味に関する数値が糖度だけというのは誤解されやすくないかしら。会場からも、甘さだけを追求する方向には疑問の意見が出ていました。

糖度について種苗会社のかたがおっしゃっていたことは説得力があります。糖度は簡単に測れるので、目標になりやすいというのです。で、「もっと数字を上げよう」という競争になるわけだ。山口静子先生なら「味覚の幼児化」とおっしゃるでしょう。

その点で印象に残ったのは、奈良県磯城郡田原本町にある(株)松井農園のかたのお話です。資料には

弊社は、すいかとメロンの 専門育種会社として、創業以来「糖度数値では表せないコクやうまみ」にこだわって品種開発を行っています。…(略)… 糖度数値が表すのは、含まれる一部の糖分の含量であり、また酸味とのバランスにより甘さの感じ方も変化します。

とあり、「食べた後に舌の奥で味わう味、味の深みを追求している」とのことでした。そうか。糖度だけを追求しているわけでもないんだ。となると、こちらのベロメーターも相当性能を上げないといけません。

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