枝豆

7月の［野菜の学校］は江戸東京野菜を取りあげるので、足立区のつまもの農家を見学させてもらいました。そのときにお目にかかった鮎たでの農家の方から、「枝豆を作っている人がいるよ」と紹介されてうかがったのが吉岡さんの作業場。こんな風に形を整えるところを見せていただきました。
味もさることながら、商品としての姿の美しさにもとてもこだわる。それは江戸東京野菜の特色のひとつのような気がします。

■束ねる準備

収穫した枝豆は、余分な葉を落とすなど、束ねる準備をします。

■準備のできた枝豆

■計量

記憶は定かではないが、たしか500g。というのは葉と茎を合わせた重量、でも可食部分の実の重量もそれほど誤差はないらしい。さすがプロです。

■結束

実のつきかたはまちまちなので、何本か合わせて揃えたときに、姿がいいように整えていく。これ、ワザです。あたりまえのように、見え方にこだわっているんですね。

■できあがり

品種をうかがったら「さや根かさや娘」とのこと。

■水洗い

最後に大きな水槽に入れて、強いシャワーで洗います。