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2010年7月23日 (金)

[野菜の学校]⑧つまものなど

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[野菜の学校]7月の江戸東京野菜には、つまものなど足立区産の野菜がいくつか登場しました。写真はあさつきです。包んだ紙に「オオクマ」と透けてみえる、大熊久三郎さんのお作。この美しさ、揃い。さぞ神経が配られているのだろうと思います。

以下は配付資料から
■足立区のつまもの

  • ツマモノの生産と消費は江戸で始まった。大消費地、江戸には料理屋が栄え、料理を彩るツマモノが求められた
  • 栽培の始まりは、江戸時代末期、料亭街に近い三河島(現在の荒川区荒川など)周辺といわれ、明治時代になって足立区で盛んに作られるようになった
  • 足立区の生産者は、日持ちをよくする工夫、周年出荷できるための品種選び・温度管理など、技術を開発し、長い間、全国一の産地だった

■木の芽 ※事前に取材した横田夏夫さんのお作
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  • ミカン科
  • 山椒の若い芽
  • 鮮やかな緑色と香りで、和食の彩りとして欠かせない

■あさつき
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  • ネギ科
  • 足立区の「あさつき」は、細い葉ねぎのこと。春に東北から出てくる山菜のあさつきとは違います。

■むらめ ※事前に取材した宝谷さんのハウスから
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  • シソ科
  • 芽紫蘇ともいう
  • 赤紫蘇の若い芽のこと。青紫蘇の双葉は「青芽」
  • 紅タデに似ているが、ひと回り大きく、葉表は薄紫、葉裏は赤紫色をしており、ほのかな紫蘇の香りがする

■あゆたで
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  • タデ科
  • ヤナギタデ、マタデ、ホンタデ
  • アユ料理に欠かせないので「アユタデ」と呼ばれる
  • アユの塩焼きは、皿に盛りつけるときにタデを添えるほか、タデをすりおろして酢と混ぜた「タデ酢」でいただく
    鮎を食べるためのタデ酢のほかに用途がないので、今や作っている農家は激減しているといいます。ほかの使い途を考えられたら…と、あれこれ案が出ていますが、どうも加熱すると辛味がなくなってしまうらしい。まだ考え中です。

■つる菜
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■枝豆
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足立区のつまもの農家を訪ねていたときに紹介された枝豆です。

■しんとり菜
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これは江戸川区産。ずっと前に、埼玉産のよく似た野菜を見たことがあります。調べてみたら「べか菜」でした。でも、かつては確か「しんとり菜」とも呼ばれていたと思う。

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