[野菜の学校]⑧つまものなど
以下は配付資料から
■足立区のつまもの
- ツマモノの生産と消費は江戸で始まった。大消費地、江戸には料理屋が栄え、料理を彩るツマモノが求められた
- 栽培の始まりは、江戸時代末期、料亭街に近い三河島(現在の荒川区荒川など)周辺といわれ、明治時代になって足立区で盛んに作られるようになった
- 足立区の生産者は、日持ちをよくする工夫、周年出荷できるための品種選び・温度管理など、技術を開発し、長い間、全国一の産地だった
■木の芽 ※事前に取材した横田夏夫さんのお作
- ミカン科
- 山椒の若い芽
- 鮮やかな緑色と香りで、和食の彩りとして欠かせない
- ネギ科
- 足立区の「あさつき」は、細い葉ねぎのこと。春に東北から出てくる山菜のあさつきとは違います。
■むらめ ※事前に取材した宝谷さんのハウスから
- シソ科
- 芽紫蘇ともいう
- 赤紫蘇の若い芽のこと。青紫蘇の双葉は「青芽」
- 紅タデに似ているが、ひと回り大きく、葉表は薄紫、葉裏は赤紫色をしており、ほのかな紫蘇の香りがする
- タデ科
- ヤナギタデ、マタデ、ホンタデ
- アユ料理に欠かせないので「アユタデ」と呼ばれる
- アユの塩焼きは、皿に盛りつけるときにタデを添えるほか、タデをすりおろして酢と混ぜた「タデ酢」でいただく
鮎を食べるためのタデ酢のほかに用途がないので、今や作っている農家は激減しているといいます。ほかの使い途を考えられたら…と、あれこれ案が出ていますが、どうも加熱すると辛味がなくなってしまうらしい。まだ考え中です。
■枝豆
足立区のつまもの農家を訪ねていたときに紹介された枝豆です。
■しんとり菜
これは江戸川区産。ずっと前に、埼玉産のよく似た野菜を見たことがあります。調べてみたら「べか菜」でした。でも、かつては確か「しんとり菜」とも呼ばれていたと思う。
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