［野菜の学校］③東京うど

「江戸東京野菜」というとまず出てくるのが、東京うど。地下のむろで作っているようすが、テレビでもよく放映されます。

野菜の学校］でお話をしてくださった、江戸東京野菜研究会代表の大竹道茂先生のご本『江戸東京野菜・物語編』（農文協）によると

• 『北豊島郡誌』によると、文政年間（1804～18）に独活が販売用として、石神井村（現・練馬区）で促成栽培された。文政年間（1818～30）には近隣の大泉村（現・練馬区）に移った。品種は俗に「赤芽うど」と呼ばれる、促成に適した早稲種。
• 一説には、文政年間（1818～30）に旧武州多摩郡上井草村寺分（現･杉並区西荻北）の古谷岩右衛門が尾張で栽培法を習い、根株を導入したところ立派なうどができたので、一帯に広まったとされる。
• 文政3年（1820）に発行された『武蔵名勝図絵』には、野方領の産物として、10月～翌年2月までの「もやし独活」と、3、4月に出る「床独活」があげられている。
• その後、愛知や三重から、アクの少ない品種を導入。当初の栽培法は、畑に溝を掘り、根株をぎっしりと並べ、そこに上から土をかける方法でもやしをつくり、その後、土をかけずに溝をむしろなどで覆って軟化する「岡伏せ」という方法。収穫したうどに土がつかないので市場での評価が高かった。
• 現在は「穴蔵軟化法」で栽培されている。芽のついた根を畑に植えて、太陽の下で大きく育てる。葉が茂り、花が咲いて、やがて枯れ、根株は休眠する。その根株をしばらくして掘り出して保存。出荷時期から逆算して、根株を穴蔵に入れ、熱で休眠から起こし、発芽させる。収穫までに1年以上かかる。

200年以上前から販売用として作られていること、美しさをたいせつにしていること、出荷時期・出荷量をコントロールできるようにしていること…。さすが都市農家の野菜です。

■配付資料から

• ウコギ科タラノキ属
• 畑で太らせた根株を穴蔵に植えて、白い茎を成長させる軟白栽培で作られる。1つの根株から2～3本の茎が育つ
• 70～80cmになると出荷される。色白で肌がきれいなものがよい
• 山うどに比べてアクが少なく、シャキッとした歯ざわりが特徴
• 水分94.4％、エネルギー18kcal/100ｇ（食品成分表より）
• アスパラギン酸を含むため、尿の合成を促進し、アンモニアを排泄するほか、エネルギー代謝を高め、肝機能の改善、疲労回復に効果がある
• 微量のタンニンを含むため、切り口が褐変する
• 皮をむき、生食にする。皮はきんぴらにすると香りがよく歯ごたえがある。穂先は天ぷらに。茎は生のまま味噌をつけて食べたり、サラダ、酢の物、酢味噌あえ、梅肉あえなどにする
• 白醤油を使って白煮、炒め物にしても香りがよい
• 白く仕上げたいときは、切ったものから水につけたる。さらに白くしたいなら、酢水につけるとよい

■試食A 東京うどの梅和え

1. うどの皮は厚めに剥き、サイコロに切って水に晒す
2. 梅干しはタネを取り除き、果肉を包丁でたたく
3. 2にだしとみりんを加え、水をきった1をあえる

■試食B 東京うどの皮のきんぴら

1. 上記Aで剥いた皮を、繊維にそってせん切りにし水に晒す
2. 鍋にゴマ油を熱し、水をきった1を加えて炒める
3. ハチミツと醤油で調味する

立川には有名なうど作り名人がいて、そこから、うどラーメンやうどにぎり、うどピザ、うどパイ、うどまん、うどせん、うどあられなどなどいろんなうど関連の食べものが生まれ、街おこしになっているそうです。うどラーメン食べてみたい。