［野菜の学校］④奥多摩わさび

［野菜の学校］の後、タイミングよく、奥多摩のわさび農家を取材したテレビ番組を見ました。それによると、この地のわさびは江戸時代から換金作物として作られていたそうです。
奥多摩のきれいな渓流には、もともと自然にわさびが生えていました。それを栽培し、おカネにしてこの地の暮らしを支えてきた。山奥の田舎というという感じがするのに、その頃から都市近郊農業だったわけです。

登場した清水辰男さんといの方のわさび田は、標高600mから1000mまで、3カ所にあります。家から軽トラで山に入り、さらにそこから農業用モノメールに乗ってわさび田へ。谷間に、段々畑のようなわさび田が谷底へ向かって300mも続いています。
わさび田は、先祖が一段一段石を積み上げて作ったもの。その苦労はたいへんなものでした。今も、絶えずわさび田の手入れは必要です。台風の後など石を積み直さなくてはなりませんし、水路や水管が落ち葉などで詰まっていないか、毎日見回るそうです。
わさびは、苗から2年かかって収穫します。わさび田といい、収穫までにかかる時間といい、実りは農家のご苦労が形になったものとあらためて思いました。
奥多摩で栽培されている在来種には、特に茎に辛味があるといいます。だからでしょう。［野菜の学校］でお話をいただいた江戸東京・伝統野菜研究会の大竹道茂先生は、「葉つきのわさびが届くので、葉と茎を料理するように」とアドバイスしてくださいました。

■配付資料から

• アブラナ科ワサビ属
• 周年栽培可能。定植は春（4～6月）と秋（9～10月）、多摩では春のほうが多い
• 定植から11～18ヶ月で収穫できる。8～18cm程度のもの
• 葉が葵（あおい）に似ているので山葵の名がある。和名は「和佐比」。語源は「悪障疼（わるさはひびく）」を縮小してワサビと言うようになったと「大言海」に記載があり、きわめて辛いという意味
• わさびの栽培は江戸時代に始まり、現在の静岡市有東木（うとうぎ）が発祥の地
• 水分74.2％、エネルギーは88/100ｇ（食品成分表より）
• わさびに含まれる辛味成分のシニグリン（からし配糖体）は、そのままでは辛くなく、苦い。すりおろして細胞膜が破壊されると、酵素の働きでアリルイソチオシアネートやプチルイソシアネートに分解され、辛みがでる
• イソチオシアネートには、強い殺菌作用や防カビ、防臭作用がある。また、味覚を刺激し、脳の血流がよくなり脳細胞が活性化し脳の反応速度が向上するといわれている
• わさびのスルフィニルという成分には野菜でもっとも強い解毒効果や、抗酸化作用、血流改善作用、がん細胞転移抑制作用、糖尿病合併症予防作用、花粉症軽減効果、アトピー性皮膚炎改善効果などがあるとされ、研究されている
• 葉や花は熱湯に浸して和え物やおひたしに、天ぷらなどにする。根茎はすりおろして薬味として使う。葉や茎を刻んで酒粕を加えたわさび漬け、甘酢漬け、醤油漬けなどにする
• わさびの葉の辛みだしの方法は塩を加えてもむ、熱湯に砂糖を加えるなどさまざま。茎の方からおろすのは、茎の方が新鮮で、茎に近い部分の方が辛みが強く香りも豊かなためというが、辛みは茎と根は同じくらいとも
• わさびは金けを嫌うので、鮫皮や陶製のおろし器を使い、葉のついているほうから「の」の字をかくようにおろす。細かくすりおろすほどに辛くなるため、目の細かい鮫皮が好まれる
• 辛みはおろしてから1～3分くらいがピーク。時間がたつと、辛みが揮発し、色もあせるので食べる直前にすりおろす
• わさびのイボイボは茎の落ちた跡。この間隔が細かければ、ゆっくり成長した良質のわさび。みずみずしい緑色で太さが均一なもの。ずっしりと重いものほど新鮮。断面が芯まで真っ青なものがよい
• 保存は、水でぬらしたキッチンペーパーでくるんでラップし保存容器に入れて冷蔵庫に

■試食「ごはんとすりわさび」
炊きたてのごはんに、おろしたてのわさびをのせて、好みでしょうゆを1、2滴。それだけで味わってみました。

■試食B「茎と葉の酢醤油漬け」

これもごはんとか日本酒に合いそう。

以前「山菜づくしランチ」を目指して、奥多摩の御嶽山（みたけさん）に行ったことがあります。そのとき、。フツーにすったわさびだけでなく、「わさびの花の酢漬け」や「ごま豆腐　わさびあん」など、お皿のなかでわさびが目立ちました。ここは江戸時代からの産地だったのですから、当然のことだったのですね。