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2010年7月20日 (火)

[野菜の学校]⑤馬込半白きゅうり

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野菜の神さま」と敬愛された江澤正平先生は、かつては漬けものに使われたが消えてしまったという「半白きゅうり」のことをよくおっしゃっていました。それを聞いていた私は、半白きゅうりを再び見ることができるなんて思ってもいませんでした。だからソウルに行ったときに半白きゅうりが売られているのを発見して、とても興奮したことをよくおぼえています。

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それが復活し、食べられるようになったいきさつ。[野菜の学校]で江戸東京野菜のお話をしてくださった、大竹道茂先生のご本『江戸東京野菜』によると

  • JA東京中央会が取り組んだ江戸東京野菜の復活での第1号が、馬込半白節成キュリ
  • このタネを守り続けていた大田区の波田野金次郎さんという方から譲り受けて、東京都の農業試験場で採種し、1998年に農家に配って栽培が始まった
  • 採種がむずかしいため、一時は栽培農家が減ったが、現在は13農家で栽培されている

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■配付資料から

  • ウリ科キュウリ属
  • 江戸時代初期、きゅうりの栽培は砂村から品川、馬込周辺へ広がり、明治33年(1900)に漬け物用の「馬込半白きゅうり」が作り出された。節成胡瓜を改良した品種。「馬込半白」のタネは全国的に売られ、「相模半白」の親にもなっている。徳川の江戸入城400年記念(1989年)に、JA東京中央会が江戸東京野菜復活の一環として、タネを守っていた農家から譲り受け、栽培が再開された
  • 皮の半分以上、6~7割が白い。円筒形で長さが17~20cmほどと短く、両端が丸い。白い部分が黄変したり、空洞ができやすく、鮮度が落ちやすい
  • 水分が95.4%、エネルギー14kcal/100g(食品成分表より)
  • カリウムが多く、利尿作用がある。二日酔いや手足のむくみの解消によく、やけど、あせもには薄切りにして患部にあてるよいといわれる
  • 特有の青臭さはキュウリアルコールが主成分。血が固まるのを防ぐピラジンという成分を含む
  • ブルームレスきゅうりと比べて皮が柔らかく、食べたときの歯切れがよい。また、肉質がなめらか
  • 糠漬け、しょうゆ漬け、浅漬け、ピクルスなどの漬物にむく。普通のきゅうりと同様、塩もみして酢の物にしたり、サラダなどに。ズッキーニのようにチーズをのせて焼いたり、炒めて食べることもできる

■試食「馬込半白の浅漬け風」
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  1. 馬込半白は縦半分に切り、さらに斜め薄切り
  2. 1に塩をまぶして10分ほどおき、しんなりさせる
  3. サッと水洗いしてしぼり、醤油をかけ、ゴマ油、ゴマをふって仕上げる

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