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2010年8月16日 (月)

日本全国なす自慢(3) 関東

Tokyo_terajima02
関東地方のなすは、伝統野菜より新顔なすが目をひいたのではないかと思います。今回登場した関東のなすのうち伝統野菜といえるものは、埼玉の「青なす」と東京の「寺島なす」だけ。「オーベルジン・リスターダ・デ・ガンディア」「オーベルジン・キャスパー」「オーベルジン・クララ」「万寿満(ますみ)」などの新しいなすを、群馬県の丸駒園芸さんが提供してくださったほか、[野菜の学校]の大澤敬之校長も自宅近くの直売所でいくつか見つけてきてくれました。また、茨城県の後藤農園からは「シチリアなす」というイタリア種、神奈川県からは「サラダ紫」という新顔もやってきました。
※写真は復活した江戸の伝統野菜「寺島なす」

伝統的な郷土料理が日常的に食卓に上る暮らしには、その土地だけの野菜があたりまえのものとして存在するでしょうけれど、首都圏では商品としての新しい野菜が求められるのかもしれません。復活した江戸野菜「寺島なす」も、私たちが毎日のお総菜に使う野菜というよりは、料理屋さんの新しい商材として注目されていると思います。

6 群馬 白なす オーベルジン・キャスパー
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  • 栽培地域・栽培者:群馬県吉岡町丸駒園芸高橋進氏
  • 果皮や果肉の特徴:果皮はなす紺色でも淡緑色でもなく、文字通りの白さで、ややかたい。果肉はやわらかく、アクが少ない。
  • 調理法、食べ方等:焼いてかつお節としょうがじょうゆ、田楽みそなどを添えて。その他、煮もの、汁の実、アクが少ないのでデザートやケーキにも

17 群馬 ゼブラなす オーベルジン・リスターダ・デ・ガンディア
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  • 栽培地域・栽培者:群馬県吉岡町丸駒園芸高橋進氏
  • 果皮や果肉の特徴:元々はイタリアの高級品種。果皮は、明るい赤紫色と白の縞模様(ゼブラ)が美しい。皮も果肉もかためでさっくりとした食感。加熱するととろみが出てやわらかくなるが、皮は茶色く変色する。
  • 調理法、食べ方等:焼きもの、炒めものに

18 群馬 白なす(楕円)オーベルジン・クララ
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  • 栽培地域・栽培者:群馬県吉岡町丸駒園芸高橋進氏
  • 果皮や果肉の特徴:果皮はなす紺色でも淡緑色でもなく、文字通りの白さで、ややかたい。果肉はやわらかく、アクが少ない。
  • 調理法、食べ方等:焼いてかつお節としょうがじょうゆ、田楽みそなどを添えて。その他、煮もの、汁の実、アクが少ないのでデザートやケーキにも

19 群馬 万寿満(ますみ)
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  • 栽培地域・栽培者:カネコ種苗の一代交配種 群馬県吉岡町丸駒園芸高橋進氏
  • 果皮や果肉の特徴:首の太い長卵形出、ヘタ、果皮とも白緑色。果肉は緻密でアクが少ない。
  • 調理法、食べ方等:生食、煮ものに

20 茨城 シチリアなす
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  • 栽培地域・栽培者:茨城県坂東市後藤農園
  • 果皮や果肉の特徴:巾着型で、長岡の巾着なすによく似た形状だが、果皮は明るい赤紫色で、巾着なすよりはるかに軽い。皮も果肉もかためでさっくりしているが、果肉はジューシーなので、加熱するととろみが出てやわらかくなる。
  • 調理法、食べ方等:焼きもの、炒めもの、煮ものに

21 埼玉 青なす
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  • 栽培地域・栽培者:埼玉県上尾市、鴻巣市界隈
  • 果皮や果肉の特徴:本来は丸形だが、草勢が弱ってくると巾着型に。果皮もへたも緑色でとげがなもく、白い花が咲く。果実が熟するに従い、緑白色に。100~120gで収穫される。果肉は緻密で、加熱するとトロリとした食感になる。
  • 調理法、食べ方等:奈良漬け用に。家庭では煮たり、みそ汁の実に。一般のなすは煮ると果皮の紫色が黒くなってしまうのに対し、色がきれいに仕上がる。

22 千葉 白なす
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  • 栽培地域・栽培者:千葉県農業組合法人 船橋農産物供給センター
  • 果皮や果肉の特徴:やや大型で太い長卵形。果肉は緻密。
  • 調理法、食べ方等:フライパンで焼いて、みそをのせ田楽風に。醤油と削りがつお、ポン酢などで。

23 東京 寺島なす
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  • 栽培地域・栽培者:江戸東京野菜として復活。東京都小金井市の星野直治氏
  • 果皮や果肉の特徴:品種は蔓細千成。鶏卵大が適期で、果皮は厚めで光沢のある黒紫色が美しく、かため。果肉はなす特有の香りが強く、肉質が緻密。
  • 調理法、食べ方等:小ぶりだが漬け物用ではない。生食すると皮がかたく感じるが、焼きなすにすると皮がむきやすい。油との相性もよく、天ぷらや炒めものにも向く。

24 東京 味しらかわ
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  • 栽培地域・栽培者:東京都八王子市
  • 果皮や果肉の特徴:果長27cm位になる白長ナス。ヘタは鮮やかな緑色で、白と緑のコントラストが大変美しい。皮はやわらかく、果肉は薄緑色、肉質は緻密でよくしまっている。 色が出ないので、料理を汚さない。
  • 調理法、食べ方等:炒めもの、煮もの、焼きものに

25 東京 長緑
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  • 栽培地域・栽培者:東京都八王子市
  • 果皮や果肉の特徴:首太の大長緑なすで、最長30㎝ほどにもなる。果皮もへたも緑の美しい外観。果肉は淡緑色で種が少ない。やわらかく、甘く、ジューシーで、香りがあり、料理の色を汚さない利点あり。
  • 調理法、食べ方等:焼きもの、煮ものに

26 東京 タイ小なす
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  • 栽培地域・栽培者:東京都八王子
  • 果皮や果肉の特徴:水分は比較的少なく、肉質は緻密。
  • 調理法、食べ方等:タイではカレーに欠かせない。

27 神奈川 サラダ紫
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  • 栽培地域・栽培者:神奈川県。神奈川農業技術センターがサカタのタネと共同で育成した一代雑種系統。
  • 果皮や果肉の特徴:果実はズシリと重く、特徴的な巾着型で、強く握ると汁がしたたるほど多汁質。水なすと一般のなすとの中間くらいの質感。
  • 調理法、食べ方等:文字通り、そのままサラダ感覚で。煮もの、揚げものにも

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