日本全国なす自慢(4) 近畿・中国

伝統野菜・地方野菜というと、ふつうはその土地だけで利用されるもの。ところが、京都の「賀茂なす」や大阪の「泉州水なす」は違います。こういう全国区で人気のある伝統野菜があるのは、近畿だけではないでしょうか。
一方で、「とげなし千両」が生まれたり、「スティックテースト」のような変わったなすが育てられているのもここです。古くからのものがいまを生きている、と同時に最先端のものもある、京都は野菜の世界も深い。
※写真は京都の賀茂なす

29 奈良 丸なす

• 栽培地域・栽培者：JA奈良県 奈良市柳生町
• 果皮や果肉の特徴：つやのある黒紫色で、へたに太いとげがあるのが特徴。果肉はよく締まって煮くずれしにくく、焼いても煮ても、しっかりした食感がある。
• 調理法、食べ方等：焼きもの、煮もの

30 京都 千両2号

• 栽培地域・栽培者：タキイ種苗の人気品種「千両」をさらに改良した。岡山を中心にした関西での栽培から、全国に普及。栽培しやすく、収量の安定性に定評がある。
• 果皮や果肉の特徴：今や日本のなすの定番といえるほど普及している長卵形の品種。果皮は光沢のある黒紫色で、しっかりしており、果肉はほどよいやわらかさ、香りがある。
• 調理法、食べ方等：焼きもの、煮もの、炒めもの、揚げもの等々、調理の幅が広い。

31 京都 とげなし千両

• 栽培地域・栽培者：タキイ種苗の人気品種。栽培しやすく、収量の安定性に定評があり、全国に普及
• 果皮や果肉の特徴：今や日本のなすの定番といえるほど普及している長卵形の品種で、栽培者泣かせだったとげをなくした 。果皮は光沢のある黒紫色で、しっかりしており、果肉はほどよいやわらかさ、香りがある。
• 調理法、食べ方等：焼きもの、煮もの、炒めもの、揚げもの等々、調理の幅が広い

32 京都 賀茂なす

• 栽培地域・栽培者：京都市内を中心に、田辺町、亀岡市、綾部市など
• 果皮や果肉の特徴：正円形で、直径は12～15㎝、200～300g程度が好まれる。果皮は黒紫色で光沢があり、やわらかく、果肉はよく締まり、やわらかい。へたは三片に分かれ（三へた）、先端は鋭い。
• 調理法、食べ方等：田楽が有名な他、煮もの、炒めもの、しぎ焼きなどに

33 京都 スティックテースト

• 栽培地域・栽培者：京都府亀岡市篠ファーム
• 果皮や果肉の特徴：淡紫色と白の縞模様、へたの緑とのコントラストが美しい一口サイズのなす。果皮はかため、果肉は緻密だが、加熱するとトロリとした食感になる。
• 調理法、食べ方等：焼きもの、煮もの、炒めものに

34 大阪 泉州水なす

• 栽培地域・栽培者：大阪府下泉南地方に特産の品種
• 果皮や果肉の特徴：果皮は元々淡赤紫色、巾着型だったが、近年は果皮が光沢のある黒紫色、極端な巾着型ではない系統に変わってきている。果皮は大変やわらかく、果肉は緻密でみずみずしく、甘み、香りがあって美味。
• 調理法、食べ方等：浅漬け、一夜漬け、ぬか漬けなどの漬けものに最適。サラダやカルパッチョ風などの生食だけでなく、煮ものにも。古漬けになったものを細かくきざんで塩抜きし、雑魚と一緒に梅干しも入れて甘辛く煮る当地の食べ方もある。

36 島根 津田長なす

• 栽培地域・栽培者：島根県出雲地方
• 果皮や果肉の特徴：島根県八束郡津田村で栽培されていたことから付いた名。果皮、果肉ともやわらかい在来種
• 調理法、食べ方等：煮もの、焼きものに