日本全国なす自慢(7) なす料理

「日本全国なす自慢！」の副題は、「なすとごはんのおいしい関係」です。なす料理もたくさん用意しました。調理隊の奮闘のおかげで、とても好評だったと思います。
▲写真は、泉州水なすの刺身　オリーブオイルかけ

■泉州水なすの刺身　オリーブオイルかけ

1. 泉州水なすはごくごく薄切りにする
2. 皿に並べて、上から塩をあり、オリーブオイルかける

■ひごむらさきの中近東風ペースト

1. ひごむらさきは焼いて、皮をむき、細かく切る。
2. ドライトマト、イタリアンパセリはみじん切り、にんにくは細切り。
3. フライパンににんにくとオリーブオイルを入れて、弱火にかける。香りが出たら、なすとドライトマトを加え、木ベラでつぶしながらペースト状にする。
4. 全体にオリーブオイルが回ったら、クミンシード、パプリカ、塩を加え、3分ほど炒める。
   4．最後に、コリアンダー、イタリアンパセリを入れて、全体をまぜ、火止める。
   
   ※なすのペースト料理は、ヨーロッパから北アフリカまで広く存在するらしい。今回はクミンシードを入れるので「中近東風」。それと、ごはんとのおいしい関係を追求して、ポンせんべいを用意しました。

■大和丸なすのザーサイ入り冷拌

1. 丸なすはヘタを取って蒸し、冷めたら縦割り。
2. ザーサイと長ネギは、それぞれ粗みじんに切って水に晒す。
3. 合わせ酢（だし汁、醤油、砂糖、酢、ゴマ油）を作り、水けを絞ったなすにかけて冷蔵庫で冷やす

■寺島なすを使った揚げなすのみぞれ和え

1. 寺島なすはヘタを取り、一口大の乱切りにして素揚げ
2. 大根ときゅうりをそれぞれおろして、水分をさっと絞る
3. 揚げたての寺島なすに2をのせ、しょうゆをかけていただく

■サファイアなすの田舎煮

1. サファイアなすは、ヘタを取り、縦に2つ割り。斜めに包丁目を入れて、水に晒す。
2. 鍋にサラダ油を入れて中火にかけ、油が熱くなったら、1を皮目を下にして投入し、炒める。
3. 赤唐辛子、水、砂糖を加え、落としぶたをして中火で4～5分加熱する。
4. しょうゆを加え、煮汁が1/3になるまで煮る。

■薩摩白なすのケークサレ

1. たまねぎはみじん切りにし、オリーブオイルでキツネ色になるまで炒める。
2. ミニトマトは半分に切る。
3. ボウルに卵、牛乳、オリーブオイル、塩、コショウを入れ混ぜあわせる。
4. 薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを混ぜ、ふるう。
5. 3に4を加えてよく混ぜ、1、2を入れてざっくり混ぜ合わせ、型に入れて、なすとトマトを飾る。
6. 180℃のオーブンで、30～40分焼く。

■十全なすの握り寿司

1. ご飯を炊き、酢飯を作る。
2. なすにピーラーで線を4本入れ、縦4つに切って、高温で揚げる。
3. 酢飯に2をのせて握り、上におろし生姜をのせしょうゆをたらす。

■千両なすの混ぜ寿司

1. ごはんを炊く。
2. 合わせ酢（酢、薄口しょうゆ、塩、砂糖）を作る。
3. 千両なすは半月に薄く切り、みょうがは小口に切る。
4. サラダ油を熱し、3を炒める。
5. 2に、4を入れて冷ます。
6. 大葉はせん切りにして水に放つ。
7. 飯台にごはんをあけて、5を加えて混ぜ、6を散らし、ゴマをふる。

■仙台長なすを使った炒めなすの大葉味噌  ※写真なし

1. 仙台長なすは、約3cm長さ、1cm角の拍子木に切る。
2. ネギと大葉はみじん切り。
3. みりんと味噌を合わせる。
4. ゴマ油を熱し､ネギを炒め、なす加えて７～8分炒める。大葉を加えサッと混ぜたら、3を加え、艶が出るまで炒める

このほか写真はありませんが、絹皮なすをサラダオイルで焼いて、しょうがとしょうゆを添えて出しました。