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2010年8月26日 (木)

酸化しないりんご「つがる姫」

Tugaruhime03
東京青果のサイト
によると、山梨産「つがる姫」の箱には「酸化しないリンゴ」と書いてあるそうです。売り場のPOPにも、「切っても色が変わらない」と書いてありました

りんごの皮をむいたり、切ったりするのは食べる直前でなくてもいい、ってけっこうすごいことです。どの程度変わらないのか、だいたい15分ごとに撮影してみました。自然光で撮ったので、正確に変化を追うことはできなかったのですが、確かにそれほど色が変わらないことはわかりました。

▼最初の状態
Tugaru_hikaku1509

▼こんな風にして冷蔵庫に入れた
Tugaru_hikaku01
右のボウルにはアスコルビン酸溶液が入っています。左のバットにはそのまま断面を伏せて、両方とも冷蔵庫に入れておきました。

▼約15分後
Tugaru_hikaku1527

▼約30分後
Tugaru_hikaku1542

▼約60分後
Tugaru_hikaku1557
右のボウルに入れたつがる姫はもちろんぜんぜん変色しませんでしたが、左のバットのつがる姫も15分後に撮ったときにちょっと茶色になった状態を保ちました。つがる姫は3時間も(!)変わらないというのですが、撮影条件のほうが変わってしまい、1時間後で諦めました。次回、このような場合はちゃんとライティングして撮ろう。

▼褐変しないりんごで思い出したのは「千雪」というりんご。Chiyuki01
去年11月に、中央果実生産出荷安定基金協会が催した「第5回くだもの新品種プラットフォーム」で、試食しました。青森県産業技術センターりんご研究所が開発したりんごです。
そのときの資料によると、「千雪」は酸化酵素PPOの活性が極めて低く、基質のポリフェノール含量が少ないので、切ってもすりおろしても褐変しないとのこと。つがる姫が褐変しないのも同じ理由なのかしらね。

▼品種による褐変の比較
Chiyuki1411
後ろの説明に「先程(12時頃)にすり下ろしたものです」と書いてあり、その前にはカットしたりんご。一番手前のシャーレには「1日目」というラベルが貼ってある。「すり下ろした」のではなく「切った」の間違い??? 今さらだけれど。
この写真は14時11分に撮ったもの。ということは約2時間後です。

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