日本全国なす自慢(2) 中部

長岡中央青果の鈴木圭介会長、この方を抜きになすの話はできません。何しろ鈴木会長が紹介した長岡のなす文化に、野菜の神さま・故江澤正平先生も驚いたというエピソードの持ち主です。今回は、長岡のなすを各種調達していただいたほか、当日も参加してくださいました。※写真は長岡巾着なす

鈴木会長のお話によると、長岡の人はなすを買うとき、「煮なすください」とか「漬けなすください」と言って、用途に応じたなすを選ぶのだそうです。ということは、それだけなすの種類があるわけ。ところがなすを焼いて食べる習慣だけはない。その代わりといっては何ですが、蒸して食べます。長岡巾着でつくる「蒸かしなす」です。なすは焼かずに蒸して食べる…。県内には「新潟焼きなす」という、焼きなす用のおいしい品種があるのですから、長岡地区だけのユニークな食文化です。

長岡巾着の「蒸かしなす」は、今回、お話をしてくださった方全員の話題にのぼりました。蒸して冷たくしたものをからしじょうゆでいただくのですが、東京で真似をしてみても、長岡で食べたときの味にはならないから不思議です。
新潟は、一人あたりのなす消費量が全国一といいます。種類も生産量も多いのに、県外に出荷されないのはそのため。なすのように古い野菜は、地方ごとに独特の品種があり、食べ方があって、ほんとうにおもしろいと思います。

09 新潟 梨なす

• 栽培地域・栽培者：新潟県長岡市を中心にした下越地方
• 果皮や果肉の特徴：丸に近い短卵型で、巾着型に近いしわは、十全なすより多い。十全なすに比べ、夏でも色落ちが少ないことから「黒十全」とも呼ばれる。泉州水なすの系統で、果肉にほどよい独特の締まりがある。
• 調理法、食べ方等：当座漬け、煮ものなど

10 新潟 長岡巾着なす

• 栽培地域・栽培者：新潟県長岡市中島地区
• 果皮や果肉の特徴：典型的な巾着型の丸なす。果皮は春秋は色つやもよいが、夏は黒紫色から赤紫色に変わり、光沢も衰える。果肉はずしりと重く、締まりがよい。巾着型であるほど味がよいといわれる。
• 調理法、食べ方等：蒸して、しょうがじょうゆ、からしじょうゆなどがよく合う他、煮ても煮くずれしないので、地元では煮食用になくてはならない人気のなすになっている。

11 新潟 焼きなす

• 栽培地域・栽培者：新潟県豊栄市笹山地区
• 果皮や果肉の特徴：九州佐土原なすの系統を引く本長なす。果皮は夏になると赤紫色が薄くなり、色が悪くなるが、果肉共にやわらかい。
• 調理法、食べ方等：文字通りの焼きなす、あるいは蒸し（ふかし）なす専用の品種。焼きなすとしての食味は天下一品といわれる。

12 新潟 十全なす

• 栽培地域・栽培者：新潟県白根市。かつて栽培されていた中蒲原郡十全村に因んだ名。泉州水なすがルーツといわれる。
• 果皮や果肉の特徴：果皮は、夏になると緑色にわずかに紫色になる程度で色は悪いが、やわらかく、果肉は大変締まっていて、食感がよい。
  改良された黒十全（梨なす）が登場したことから、白十全、本十全などとも呼ばれる。
• 調理法、食べ方等：当座漬けにすると特長が生き、高級料亭などで利用されている。

13 石川 へた紫なす

• 栽培地域・栽培者：石川県金沢市大桑町地内　山崎吉則氏
• 果皮や果肉の特徴：短卵形の小なすで、果皮は薄く、色つやがよい。果肉はやわらかく、甘みがある。
• 調理法、食べ方等：・一夜漬け（塩をふり、糠に一晩漬ける）
  なすそうめん（煮たなすにそうめんを入れて一煮立ちさせる）
  なすのオランダ煮（なすをゆで、しょうゆ味で煮る。

14 長野 小布施丸なす

• 栽培地域・栽培者：長野県小布施町で作られていた信州伝統野菜。栽培が廃れていたのを、小布施町の安藤利一氏の努力で復活。
• 果皮や果肉の特徴：果皮は黒紫色の巾着型で、浅い縦溝が入る。果肉がかたく、煮くずれしにくい。
• 調理法、食べ方等：煮もの、焼きものに。信州名物のお焼きにも使われてきた。

15 山梨 大黒なす

• 栽培地域・栽培者：山梨県甲州市　農業生産法人山本ファーム(有)のみのブランド野菜
• 果皮や果肉の特徴：果皮はナス紺色で美しく、果肉は緻密でうまみが濃厚
• 調理法、食べ方等：ナスステーキ、ラタトゥイユ、なすのひき肉はさみ揚げ、浅漬け、ナススープ、ナスカレーなど和洋中の幅広い料理に適する。