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2010年9月27日 (月)

八百屋塾 中国野菜(1)

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9月の八百屋塾は、中国野菜がテーマ。講師は、静岡県磐田市のJA遠州中央の大石衛さんです。JA遠州中央での中国野菜の栽培は青梗菜からスタートしました。JA婦人部が小規模に始めたのだそうです。それが今や男性陣からも参入する人が現れるくらい盛んになったとか。野菜の種類も増えました。中国料理店が、店で使う野菜をあちこちに注文しなくても済むようにしたとのことです。

※以下、説明は配付資料を中心に
▼青梗菜(チンゲンサイ)
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  • 産地:千葉県 東部チンゲン組合
  • 特徴:アブラナ科。旬は、夏から初秋に駆けて。中国野菜の中でもっとも親しまれ、広く利用されている青菜。中国野菜の代表選手。結球しない小白菜の仲間。βカロテン、ミネラルを含む。

▼広東白菜(パクチョイ)
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  • 産地:中国産
  • 特徴:アブラナ科。「白梗(パイゲン)」とも呼ばれる青梗菜の仲間。茎の白さと濃い緑のコントラストが特徴。結球しない小白菜の仲間で、軸が白いものを「パクチョイ」、緑のものを「チンゲンサイ」と呼ぶ。

▼如月菜(タアサイ)

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  • 産地:静岡・長野 JAさくあさま
  • 特徴:アブラナ科。中国では「黒白菜(ヘイパイツアイ)」とも呼ばれている。葉色は濃く、βカロテンが豊富な緑黄色野菜の代表野菜。タアサイのタアとは、平らにつぶれたという意味。旬は冬。如月(2月)に収穫できるので、キサラギナとも呼ばれる。
    ※円形に平たく広がるのが、タアサイの本来の姿。「こんなふうに結球しているみたいな姿はハウスもの」と八百屋の匠、杉本さん。露地で作ると本来の姿になるのだが、一般的にはハウスものの形のほうが好まれるのだそうだ。
    ▼これが露地もののターサイ
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▼菜心(サイシン、ツアイシン)
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  • 産地:中国産
  • 特徴:とうだち(抽台)したアブラナの茎とつぼみ、若葉を食べる野菜。油菜心(イウツアイシン)とも呼ばれる。

▼空心菜(エンサイ)
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  • 産地:千葉県 アグリアド
  • 特徴:ヒルガオ科。ヨウサイ、カンコン、アサガオ菜とも呼ばれる。空心菜という名は、茎が中空であることからついた。βカロテン、ビタミンC、ミネラルが豊富。

▼蔓紫(ツルムラサキ)
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  • 産地:福島県 伊達味来
  • 特徴:ほうれん草の近縁植物。東南アジアではほうれん草の代わりに使われる。蔓性。赤茎種(ルブラ)と緑茎種(アルバ)がある。茹でるとぬめりがある。βカロテン、ビタミンC、ミネラルが豊富で、カルシウムはほうれん草の約3倍。

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