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2010年9月12日 (日)

くしかんざし久 (1)

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食生活ジャーナリストの岸朝子さんと京都の「くしかんざし久」に行きました。天井には、舞妓さんや芸妓さんのうちわが飾られています。
昔、香港へいっしょに旅をしたという久さんと朝子さん、話はあちこちに飛びます。途中から入ってきたお客さんも加わって、おいしく楽しい一夕でした。

▼あわびの酒蒸し
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まず出て来たのがこれ。やわらかくやわらかく蒸したあわびに、白味噌の甘いたれがかかっている。下にはセロリ、パプリカ、にんじん、ゴーヤ、たまねぎ、パイナップルなど。

▼あゆの風干し
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香ばしくて、頭から尾までむしゃむしゃ。添えてあるのは干した紫蘇の葉だと思います。

▼はも
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シャッシャッという骨切りの音、いいですねぇ。炭火で焼いてあるらしい。グリーンの四角いお皿には、5種の塩をミックスした塩水。これにつけていただきます。

▼豚肉の煮もの
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皮付き三枚肉をさつまいも、りんごと煮たもの。三枚肉の白い部分、「2割は脂、8割はコラーゲン」と久さん。そりゃスゴイ。でもコラーゲンを食べても、体内でコラーゲンになるとは限らないと聞きます。焼きなすは山科なすの露地もの。山科なすは初めてです。とろりとして美味。

▼シジミのシャーベット
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宍道湖産シジミのエキスにゆずのペーストを加え、糸寒天を使ってシャーベットにしたもの(これ、かなりいい加減)。下から見えているのは軽井沢産スイートコーン。

▼いわし煮(30年もの)
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「30年前につくったのを出してみたら、食べられた」と出て来たいわし煮。正しい名前があるのかもしれないが、忘れました。いわしを酒、しょうゆ、砂糖で煮たものです。

▼漬けもの
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水なす、小かぶ、四川きゅうり(地物)

▼なれ鮨のお茶漬け
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琵琶湖の特大サイズにごろ鮒のふな鮨で作るこのお店の名物。岸さんは、「この店でイタリア人と同席したとき、ゴルゴンゾーラのリゾットに似た味、と説明した」と得意そう。なるほどおじょうず。

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