野菜の学校(3) 巾着なす

野菜の神さま、江澤正平先生が驚いたという、長岡の「蒸かしなす」は、この巾着なすを蒸して、冷たくしたものを芥子じょうゆやしょうがじょうゆでいただく、夏の料理です。

巾着なすについて、［野菜の学校］講師の鈴木圭介長岡野菜ブランド協会会長のお話をまとめてみました。

• 長岡巾着なすは、長岡市の中島地区で栽培が始まり、その後もずっと中島が栽培の中心だったため、以前は「中島巾着」と呼ばれていた。
• 明治15年（1882年）に、田上町から古志郡中島郷の小川さんという家にお嫁に来た方が、タネをもたらした。
• ヘタから筋があって、巾着袋をキュツと絞った形に似ているので巾着なすという。
• 「巾着」と呼ばれるなすはあちこちにある。「魚沼巾着」もその一つ。明治時代の中頃、和歌山県から種を導入して大成功し、種苗組合まで組織して全国に種を販売したという。今は六日町城内の篤農家が保存に乗り出し、生産が増えているとのこと。そのほか絶滅してしまったが、各地に「○○巾着」があったという。

▼巾着なすの蒸かしなす

この蒸かし加減がむずかしい。鈴木会長は朝から［野菜の学校］にお出ましくださり、調理隊を指導。「蒸し時間は7～8分がベスト」と。
試食した受講生の多くから、そのしっかりした食感に驚いた、という感想が聞かれた。南国出身のスタッフは、もっとやわらかく加熱した方が好み、とも。
上の写真は、蒸し器に入っている巾着なす。できあがり写真は撮り忘れた。7～8分蒸したら、繊維の方向に、8㎜程度の厚ささにカットして、芥子じょうゆ、しょうがじょうゆなどを添えて提供する。

▼巾着なすのソテー

蒸かしなすよりポピュラーな人気を博したのが、ソテー。繊維を断ち切る方向に輪切りするので、この点も蒸かしなすとは違う。

このブログでは、下記で「巾着なす」について書いています。
▽日本全国なす自慢(2) 中部
http://vege.way-nifty.com/vegetable/2010/08/post-7b4a.html
▽巾着なす
http://vege.way-nifty.com/vegetable/2008/08/post_3462.html
▽巾着なすとシチリアなす
http://vege.way-nifty.com/vegetable/2007/08/post_6f76.html
▽長岡野菜(続)
http://vege.way-nifty.com/vegetable/2006/09/post_b080.html

※2016年4月7日追記

この記事をご覧になった土田重兵衛さんという方からお電話をいただきました。土田さんは、長岡市中島地区で200年間農業を営む7代目でいらっしゃいます。

この［野菜の学校］記事を書いたときの講師は、鈴木圭介長岡野菜ブランド協会会長（当時）です。土田さんのお電話は、ブランドとして認定する活動のなかで長岡の伝統野菜を正しく伝えることから外れてしまった、というご指摘でした。私の記事は鈴木さんのお話に基づいていますから、正しくないことになります。

土田さんは、「巾着なす」について、ご自分のホームページで詳しく書いておられます。下記をご覧ください。

▼伝統とは先人の知識経験を正しく伝え残すこと。

▼巾着ナスの歴史は中島農家と信濃川の歴史　中島農家が伝統をつくり守ってきた

伝統野菜の基礎には正しい歴史が不可欠ですけれど、同じように未来にいのちをつなげていくこともとても大事です。そのためにはどうしたらいいか…。どうか長岡の伝統野菜がいつまでも続きますように、祈っています。