野菜の学校(4) あきしまささげ

あきしまささげは、2002年に飛騨美濃伝統野菜に認定。秋になると紫色の縞模様が入るので「あきしまささげ」と呼ばれます。昔から丹生川の農家の庭先で栽培されてきた、いんげん豆です。

生のあきしまささげには入っている縞模様は、ゆでると消えて、鮮やかな緑色になります。特徴的な模様がなくなって残念ですが、緑色が美しいし、噛むと、かすかなねばり感のあるやわらかい肉質から、うま味と甘みを含んだ水分が出てきます。上等なお味。

■以下は配付資料から

• マメ科の一年草
• ささげはインゲン豆のことで、地方によりささげと呼ばれる
• 飛騨では7月上旬（土用）頃から収穫できるため、「土用ささげ」の名があった。夏に播き、秋採り用品種として栽培が続けられてきた在来種
• 秋に収穫が本格化し気温の低下とともに莢の表面に紫色の美しい縞模様が現れることから「あきしまささげ」と呼ばれるようになった。旧丹生川村を中心に栽培
• 「あきしまささげ」は、2002年度「飛騨・美濃伝統野菜」に認定された
• エネルギー23kcal、Ca　48ｍｇ、βカロテン　520μg/100ｇ（食品成分表、いんげんまめ）
• あきしまささげの莢表面の紫縞はアントシアニン系色素、およびルチンを含んでいる
• ゆでてごまあえ、サラダに、煮物、天ぷら、炒め物などにする
• あきしまささげの表面の紫色はゆでると緑色になる。そのため「湯上り美人」という名もある
• 飛騨ではアブラエというエゴマを使った和え衣であえたアブラエあえが有名

▼あきしまささげの乾燥豆

前にいただいたときの写真。豆にも斑が入っていました。