野菜の学校(5) 飛騨赤かぶ

2002年度に飛騨・美濃伝統野菜に認定された、飛騨赤かぶ。よくいらっしゃいました。今年は夏が暑かった上に残暑もモーレツだったので、1ヵ月前の打合せでは「たぶん間に合わない」とほとんど諦めていましたが、りっぱな姿です。よかった、よかった。

■配付資料から

• アブラナ科アブラナ属の越年草
• アフガニスタン原産のアジア系と、中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系との2変種に分かれる
• 飛騨紅丸かぶは扁平で大型のかぶ。果肉はとても緻密でしっとりとした食感
• 旧高山市・丹生川村を中心に栽培。丹生川村は、古くは八賀郷と呼ばれ、赤紫色の丸かぶ「八賀かぶ」が作られていた。1918年に「八賀かぶ」の突然変異による紅色のかぶが発見され、その中から形が丸く色鮮やかなものを選抜したものが「飛騨紅かぶ」で、漬物に最適
• 「飛騨紅かぶ」は、2002年度「飛騨・美濃伝統野菜」に認定された
• かぶは実と葉で栄養がかなり違う。実は消化酵素のアミラーゼ（ジアスターゼ）があるものの多くは水分、葉は緑黄色野菜でカロテン、ビタミンC、K、鉄、カルシウムなどを豊富に含む
• 赤かぶの成分値は河内赤かぶを参照したところ、わずかにカロテンが0→3μｇ、鉄が0.3→0.6　程度で白いかぶと大差はなく、見た目の違いほどには成分はかわらないようである
• かぶは生でサラダやあえもの、酢の物、漬物にしたり、加熱して煮る、焼く、炒めるなどさまざまな料理に使える
• かぶの煮物をする場合、特に春先のかぶは実が柔らかく、余熱でも柔らかくなり煮崩れしやすくなるので、やや固めの状態で火を止めるとよい
• 赤かぶは外側は赤色だが、中は白。その色合いを生かして浅漬けなどで食べるが、時間をかけて漬物にしたり酢漬けにすると中までピンクに染まり、きれいな漬物になる
• 飛騨で有名な「赤かぶの漬物」は塩で長期熟成したもので、酸みと深みがあるのが特徴

［野菜の学校］のスタッフは9時半から作業を開始しますが、それでは漬ける時間が足りないと、高山から甘酢漬けをつくって来てくださいました。