野菜の学校(7) あぶらえ

10月の［野菜の学校］のテーマは岐阜県の飛騨野菜です。

「あぶらえ」は油絵ではありません。飛騨では、「えごま」のことを「あぶらえ」と呼び、古くから栽培されてきました。飛騨の郷土料理にもよく使われます。

▼えごまのあえごろもづくり

飛騨での食べ方を紹介したい、と［野菜の学校］へサポートに来てくださったみなさま。交代で、大量の「あぶらえ」をすってくださいました。ありがとうございました。

▼あきしまささげのあぶらえ和え

飛騨ならではの和えもの。衣を甘くするのが飛騨流のようです。

▼ころいものあぶらえ和え

飛騨の家庭料理。「ころいも」というのは小さいじゃがいもです。

■配付資料から

• シソ科の1年草
• 東南アジア原産
• 食用、油をとるために栽培される。日本ではごまよりも古い歴史があるといわれている。菜種油が普及する前は、えごま油が一般的であり、灯火にも用いられていた
• 東北地方などでは「ジュウネン」「ジュウネ」などといった呼び方もあり、えごまを食べると「10年長生きする」「10年若返る」ことから呼ばれているらしい
• えごまの栄養価はエネルギー590kcal、脂質51.9ｇ、たんぱく質19.8ｇ、ビタミンE19ｍｇ、カルシウム1200ｍｇ、鉄9.6ｍｇ（えごまの世界より）
• えごまの脂質には必須脂肪酸でｎ-3系の脂肪酸であるαリノレン酸が多く含まれる。αリノレン酸はリノール酸の代謝でできるアラキドン酸の発生を抑制するもので、中性脂肪の低下、血栓生成防止、動脈硬化などを予防する働きがあるといわれている
• えごまの香りはペリラケトン。特有の香りで好き嫌いがある。韓国などでは好まれているえごまは葉、種実を食用にする
• 葉、実ともは韓国料理ではおなじみで、キムチ漬けにしたり、チゲに添えるなど欠かせない食材
• えごまを醤油、粉唐辛子を混ぜた液につけておくと、常備菜になりごはんを包んで食べるとおいしい
• 種実はごまと同様にすってえごま和えにしたり、クッキーやパンにいれることもできる
• 飛騨ではえごまの実をすりつぶして味噌を加えたアブラエ味噌としてよく使う。またおはぎのきな粉のようにまぶしたり、五平餅のタレなどにも利用する

▼えごまの葉っぱと花

受講生のお一人が、畑で育てている「えごま」を持ってきてくれました。この葉っぱは、韓国料理で、焼き肉を包む野菜の一つとしてよく登場します。