野菜の学校(8) 飛騨一本ねぎ

10月の［野菜の学校］のテーマは、岐阜県の飛騨野菜です。
「飛騨一本ねぎ」にも夏ねぎと冬ねぎがあり、今回持ってきてくださったのは夏ねぎだそうです。「ホントは冬ねぎ。冬ねぎのほうがおいしいんだ」と残念そうにおっしゃっていました。

■配付資料から

• 中国西部またはシベリアの原産とされ、中国で葉ねぎと太ねぎに分化したといわれる
• 他のねぎに比べて休眠が深く、寒さにより甘みが強く柔らかい
• 飛騨では労を「ねぎ」らうという意味や、他で売ってないこともあり、昔から、嫁いでいる娘やよそへいっている者のもとへ送る習慣がある
• 「飛騨一本ねぎ」は、2002年度「飛騨・美濃伝統野菜」に認定された
• 根深ねぎは水分が91.7％、エネルギーは28kcal/100ｇ。炭水化物7.2ｇ中、糖質5.0ｇ、食物繊維2.2ｇを含むため、加熱すると甘く感じる
• 種類によって含むカロテンの量が大きく違う。根深ねぎ14μｇ、葉ねぎ1900μｇ、万能ねぎ2200μｇのため、葉ねぎ、万能ねぎは緑黄色野菜に分類される
• 緑の部分はカロテン、カルシウム、ビタミン類が多く、白い部分はビタミンC、硫化アリルを多く含む
• ねぎの香りと辛みは、硫化アリルによるもの。硫化アリルは、消化酵素の分泌を盛んにして食欲を増進させたり、ビタミンB1と結合してビタミンB1の吸収をよくする働きがある。このため豚肉や牛肉と一緒に調理すると効果的
• 硫化アリルは新陳代謝を活発にし、疲労回復や神経の鎮静化、不眠、冷えの改善に効く。また、血液の凝固を遅らせるため、血液をサラサラにし、血液の脂質を減らすため、糖尿病、高血圧、動脈硬化の予防に有効。熱に弱く、水に溶けるため、生で食べるとよいが、貧血気味や胃が弱い人には不向き
• 生、煮る、焼くなど、種類による特長を生かして、いろいろな料理を楽しめる。また地方性があるので、ねぎの種類によって、葉を使う、根を使うなど料理によって使い分けるとよい
• ねぎには特有の刺激臭があるため、料理のアクセント、薬味として使うことが多い。薬味や白髪ねぎは、切ったものを一度水でさらして使うと、栄養価は少なくなるが、香りがやわらぎ、辛みもとれて食べやすくなる。白髪ねぎは長い時間水につけると丸まる
• 煮物、鍋ものにねぎを入れるが、甘みや食感を利用するだけでなく、魚や肉の臭み消しにも利用する
• 小口切りにして冷凍しておくと、便利に使える
• 飛騨一本ねぎは甘みがあるので、すき焼きや鍋物、ほお葉味噌焼、一本焼など加熱して食べるとよい

▼試食はグリル焼き

加熱すると確かに甘い。冬ねぎはもっと甘く、やわらかいとか。

このほか、飛騨一本ねぎのみじん切りを飛騨のお味噌に混ぜてほお葉にのせて焼き、「ほお葉味噌焼き」にして試食しました。