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2010年10月20日 (水)

野菜の学校(9) 山椒

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山椒も岐阜県の飛騨・美濃伝統野菜に認定されています。江戸時代にはこの地で栽培されていたといいます。

山椒は、福井県の鳥浜貝塚から種子が出土しており、日本人は縄文時代から利用してきたと考えられます。今も庭に山椒の木がある家は珍しくありません。古くから栽培されてきたのは飛騨ばかりではないでしょうが、江戸時代に将軍に献上した、という記録が残っていますから、昔から品質の高さを誇るこの地の特産品だったわけです。

■配付資料から

ミカン科サンショウ属の落葉低木

  • 若葉は「木の芽」
  • 雌雄異株で枝には棘がある
  • 和名を「ハジカミ」といい、食べると「顔をしかめる」ところから来ているらしい。中国からショウガが渡来してからは山椒を「和のハジカミ」、ショウガを「呉のハジカミ」とよんでいた
  • 主に高山市(旧上宝村)で栽培。この地域の山椒栽培の歴史は古く、江戸時代後期の飛騨の産物を調査した『斐太後風土記』には、上宝3ヵ村が山椒の産地として記載されている。また、江戸時代に飛騨郡代が将軍に山椒を献上した記録もある。「アサクラサンショウ」「ブドウサンショウ」など一般的な山椒と比べ、実が小ぶりで深い緑色をしている。非常に香りが良く、長期保存が可能など、品質の高さが評価されている。
  • 「高原山椒」は、2005年度「飛騨・美濃伝統野菜」に認定された
  • 辛味成分はサンショオール。局所麻酔の作用もあるので、青山椒を食べると舌がしびれる。 香りの成分はシトロネラール、ジペンテンなど
  • 山椒の成分のサンショオール、サンショウアミドは大脳を刺激して、内臓器官の働きを活発にする作用があるとされる。そのため、消化不良や消化不良が原因の胸苦しさ、腹の冷えなどに効果がある
  • 若葉は「木の芽」として、吸い物の吸い口、煮物、筍ごはんに天盛りにするなどして季節感や香りを楽しむ。また木の芽味噌として、田楽味噌や和え衣などにも使う
  • 若い実は青山椒、実山椒としてゆでて佃煮にしたり、塩漬けにしておくと、昆布やちりめんじゃこと炊き合わせて佃煮をつくることができる
  • 熟した実の皮の乾燥粉末は「粉山椒」として七味唐辛子にしたり、うなぎの蒲焼などにつきものの「粉山椒」として使われる

▼このブログ内にある山椒関連の記事
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実山椒

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