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2010年11月13日 (土)

野菜の学校(2) 温海(あつみ)かぶ

[野菜の学校]11月のテーマは山形県庄内野菜です。0101
庄内の在来野菜にはさまざまなかぶがあります。今回は「温海かぶ」「藤沢かぶ」「宝谷かぶ」「田川かぶ」を、原体や漬けもので入手することができました。

「温海かぶ」は、山形県温海町の一霞を中心として、少なくとも300年以上作られてきたヨーロッパ系かぶで、長い間焼き畑で栽培されてきました。
「温海かぶ」といえば甘酢漬け。酢に漬けると、白かった果肉がピンク色に染まって、きれいな漬けものになります。
試食は、取りよせた甘酢漬け
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かぶは加熱するか漬けものにして食べるほうがよい、と講師をしてくださった山形大学農学部準教授・山形在来作物研究会会長の江頭宏昌先生。生のかぶには、有害なニトリル類が含まれているのですが、加熱したり漬けものにすると、それが健康機能性成分に変化するのだそうです。伝統的な食べ方ってやっぱり理にかなっています。
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以下は配付資料のかぶ全体に関する説明

  • アブラナ科アブラナ属の越年草。根の形が鈴に似ていることから、「すずな」とも呼ばれる
  • アフガニスタン原産のアジア系と、中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系との2変種に分かれる
  • かぶは実と葉で栄養がかなり違う。実は消化酵素のアミラーゼ(ジアスターゼ)があるものの多くは水分、葉は緑黄色野菜でカロテン、ビタミンC、K、鉄、カルシウムなどを豊富に含む

「温海かぶ」に関する説明

  • 温海かぶは300年以上の歴史を持つ庄内を代表する在来野菜。ヨーロッパ系で皮が紫紅色、果肉は白い。直径7cm、長さ5~6cm程度で丸いかぶ
  • 温海かぶは肉質が硬く、甘酢漬けに向いている

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