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2010年11月17日 (水)

野菜の学校(7) 平田赤ねぎ

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2009年の在作研フォーラムのとき、平田赤ねぎの後藤博さんの畑を見学しました。酒田市平田地区の赤ねぎは、江戸時代末期に平田地区飛鳥に伝わったとされ、それ以来自家用に作られてきたといいます。

赤ねぎは茨城県にもありますが、茨城のものは分けつするのに対して、平田赤ねぎは一本ねぎ。かつては曲がりねぎだったのですが、市場に出荷するためにまっすぐに栽培しています。

以下は配付資料から

  • 平田赤ねぎは酒田市(旧平田町)飛鳥地区等で農家の自家用に作られてきた伝統野菜で、根元の部分が鮮やかな紅色で枝分かれしない太い一本ねぎ
  • 葉全体がやわらかく、生だとピリリと辛いが、火を通すとトロリと甘くなる
  • 根深ねぎは水分が91.7%、エネルギー28kcal、たんぱく質0.5g、炭水化物7.2g、食物繊維2.2g/100g(食品成分表)
  • 赤ねぎは水分90.6%、エネルギー31kcal、たんぱく質1.6g、炭水化物7.0g、食物繊維2.9g(めんたま畑ホームページより)
  • 赤ねぎは生の場合の糖度は5.9だが、加熱すると8.1になる
  • ねぎの香りと辛みは、硫化アリルによるもの。硫化アリルは、消化酵素の分泌を盛んにして食欲を増進させたり、ビタミンB1と結合してビタミンB1の吸収をよくする働きがある。このため豚肉や牛肉と一緒に調理すると効果的
  • 硫化アリルは新陳代謝を活発にし、疲労回復や神経の鎮静化、不眠、冷えの改善に効く。また、血液の凝固を遅らせるため、血液をサラサラにし、血液の脂質を減らすため、糖尿病、高血圧、動脈硬化の予防に有効。熱に弱く、水に溶けるため、生で食べるとよいが、貧血気味や胃が弱い人には不向き
  • 最近は地元の農産物直売所で「赤ねぎROSSO」「赤ねぎみそ」「赤ねぎ甘酢漬け」などの加工品が販売されている
  • 赤ねぎの赤い色はアントシアン。加熱して酢につけるときれいなピンク色になる。これを生かしてマリネやピクルスにしたり、生で普通の長ねぎと混ぜると緑、紫、白のコントラストの美しいサラダができる

▼試食
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加熱すると色が薄くなってしまう。そこで、3%のワインビネガー、ピーナツオイル、塩、こしょうを加えた水で蒸し煮。

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