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2010年11月18日 (木)

野菜の学校(8) もってのほか

0708
菊の花びらを食べるのはおもに東北地方。ほかではお刺身の器に飾りとしてのる程度で、あまり料理用の食材として活用されていません。

菊は栽培中に突然変異を起こすことがよくあり、山形県にもさまざまな種類があって、どれが本家本元の「もってのほか」かわからなくなっているとか。▲上の写真は花弁の形が筒状になっている「もってのほか」。

以下は配付資料から

  • キク科
  • 料理のつまに使われるつま菊などの小輪種の他、花びらのみを食用とする大輪種がある。つま菊以外はほとんど山形県で生産されている
  • 大輪種は薄紫色の延命楽(もってのほか、もって菊)。黄色の阿房宮(青森)などがある
  • 名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」とか、「もってのほかおいしい」といったことから転化したといわれる
  • 鑑賞用の菊に比べて苦味が少なく、甘みがある。もってのほかは花びらが筒状なので、しゃきっとした歯ざわり
  • ゆで菊の成分値はエネルギー23kcal、鉄0.5mg含む
  • 民間療法では、目の痛みや視力改善、高血圧症状の改善に有効とされており、特に、お湯に浸した花をまぶたの上に乗せることで、疲れ目の回復に効果があるといわれている
  • 中国や台湾では白の小菊が菊花茶として飲まれており、利尿作用・抗菌作用・解熱作用・高血圧予防・解毒作用・頭痛改善・夏バテ解消・のぼせ解消・慢性肝炎予防・眼のかすみ改善によいとされる
  • 生でサラダや刺身などの添え物として。ゆでてお浸し、酢の物、おろし和え、くるみ和え、天ぷら、酢の物などにも使う
  • ゆでたものは薄く広げてラップに包んで冷凍すると、酢の物などにすぐに使えて便利

▼花弁が平らな形をしています
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▼黄色い食用菊、これも山形産
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▼試食は「もってのほかの辛子じょうゆ」
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はなびらを萼からはずし、酢を少々加えた熱湯で20秒くらいゆでる。水にとってしぼり、芥子じょうゆで試食しました。

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コメント

菊の花、今秋、岡山の蒜山で初めて食べました。最初は何かまったくわからず、とにかく初めて出会う食感に興味津々、コックさんにたずねて菊の花と判明。数日前、これも初めて近くの八百屋さんで発見。酢を入れてゆでて、しめじとあえて酢の物に。やはり、とてもおいしかったです。私は京都市の住人、関西では食べる習慣がないように思います。でもほんとにおいしかった!

投稿: 三毛 | 2010年11月22日 (月) 01時25分

■三毛さん
菊の香りがして、歯ざわりがよくて、私も大好きです。
京都の八百屋さんでも売っているんですね。

投稿: クサマヒサコ | 2010年11月22日 (月) 16時47分

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