野菜の学校(8) もってのほか

菊の花びらを食べるのはおもに東北地方。ほかではお刺身の器に飾りとしてのる程度で、あまり料理用の食材として活用されていません。

菊は栽培中に突然変異を起こすことがよくあり、山形県にもさまざまな種類があって、どれが本家本元の「もってのほか」かわからなくなっているとか。▲上の写真は花弁の形が筒状になっている「もってのほか」。

以下は配付資料から

• キク科
• 料理のつまに使われるつま菊などの小輪種の他、花びらのみを食用とする大輪種がある。つま菊以外はほとんど山形県で生産されている
• 大輪種は薄紫色の延命楽（もってのほか、もって菊）。黄色の阿房宮（青森）などがある
• 名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」とか、「もってのほかおいしい」といったことから転化したといわれる
• 鑑賞用の菊に比べて苦味が少なく、甘みがある。もってのほかは花びらが筒状なので、しゃきっとした歯ざわり
• ゆで菊の成分値はエネルギー23kcal、鉄0.5mg含む
• 民間療法では、目の痛みや視力改善、高血圧症状の改善に有効とされており、特に、お湯に浸した花をまぶたの上に乗せることで、疲れ目の回復に効果があるといわれている
• 中国や台湾では白の小菊が菊花茶として飲まれており、利尿作用・抗菌作用・解熱作用・高血圧予防・解毒作用・頭痛改善・夏バテ解消・のぼせ解消・慢性肝炎予防・眼のかすみ改善によいとされる
• 生でサラダや刺身などの添え物として。ゆでてお浸し、酢の物、おろし和え、くるみ和え、天ぷら、酢の物などにも使う
• ゆでたものは薄く広げてラップに包んで冷凍すると、酢の物などにすぐに使えて便利

▼花弁が平らな形をしています

▼黄色い食用菊、これも山形産

▼試食は「もってのほかの辛子じょうゆ」

はなびらを萼からはずし、酢を少々加えた熱湯で20秒くらいゆでる。水にとってしぼり、芥子じょうゆで試食しました。